酸菜，古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。
过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。
东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。
将酵母粉倒入盆内，放少许糖，有助于发酵。倒入适量温水，调和均匀。倒入面粉，放泡打粉，一边加入温水，一边用筷子搅拌成棉絮状。盆底留少许干面粉。揉至三光：面光、盆光、手光。盖严，放置于温暖的地方，发酵至两倍大，手指插入不回弹，为好！
东北腌渍酸菜一颗，洗净去菜芯，先切丝，后切末，攥干水分备用
肉馅三肥七瘦，加姜末、圆葱末、十三香、盐、味精，蚝油，海鲜酱油。分次加入少量温水搅打上劲。最后放少许油搅匀。拌入酸菜末，搅匀，静置入味。
将发面气泡揉出，分剂子，幹成包子皮，将馅料包入。
入蒸锅醒发15分钟，中火整15分钟。闭火五分钟后开盖。
东北的酸菜馅大包子就好啦！家里如果有腊八蒜就更完美了！
1.酵母喜糖，有助于更好的发酵。
2.圆葱可以换成大葱，随个人喜好。
3.蒸锅闭火后五分钟再揭盖，避免包子皮回塌。
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