跟大厨学来的酱牛肉方法,号称专业级,无外乎掌握水和肉的比例,各种调味料的分量,香料的成分,以及牛肉的选则和成熟度。酱过一次后就有了老汤,再做味道就更好。酱好的牛肉可以直接当冷盘,也可以凉拌,怎么吃都好吃,人见人爱,花见花开!
步骤1/14牛腱肉放入凉水锅中,中小火煮开,保持沸腾约2分钟;
捞出牛肉,用不烫手的热水冲洗干净;
另起锅,加入约3斤凉水,下入所有配料和香料:葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果(多放几个)、陈皮、沙姜、山柰、肉蔻、豆蔻、小茴香,大火煮开。
下入焯过水的牛肉。
步骤5/14加入料酒,多加一点儿;
步骤6/14加入生抽;
步骤7/14加入老抽,视颜色调整分量。
步骤8/14加入冰糖;
步骤9/14加入适量盐;
步骤10/14大火煮开后,转微火,盖上锅盖慢煮30分钟,关火,焖30分钟;
步骤11/14再次开微火,煮开后焖煮30分钟,用筷子检查:能扎透即可,大约7成熟,关火焖到凉。
取出牛肉,放进合适的容器;
步骤13/14用过滤后的原汁浸泡,并入冰箱密封冷藏一夜入味。
取出牛肉切片,剩余的另用容器冷藏保存;牛肉汤汁密封冷冻保存,下次再用,是为“老汤”。
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