鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。继扬子鳄、中华鲟、白鱀豚、胭脂鱼之后，长江鲥鱼也遭遇种群危机。鲥鱼的肉味甘、性平，归脾、胃经，能温中开胃，补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮。宜连鳞蒸食，鲥鱼蒸后，以其流下之油，可涂抹烫伤处。鲥鱼肉嫩味鲜美，鳞下多脂，脂肪含量很高，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。鲥鱼曾与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”。早在汉代就已成为美味珍馐，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召。因其地有严子陵钓台，当地别称为“子陵鱼”。春江鲥鱼以唇有朱点者为上品，据说系严子陵用朱笔点过。鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。
鱼肚子剖开，去除内脏，同时去除鱼鳃，之后用流动水清洗干净，切记，不要刮鳞
姜切片，火腿切片，泡发香菇
鱼切成两段放入盘中，鱼肉上抹上少量盐
在鱼肚中塞入花椒，少量姜片、火腿片和香菇片，剩下的整齐的排列在鱼身上，交替排列
浇上橄榄油，米酒和蒸鱼豉油
上锅蒸，水开后大火蒸15分钟出锅
取出鱼肚中的花椒，锅烧热，倒油，下花椒，炸香，之后倒入鱼蒸出的汤汁和火腿香菇片，大火收汁，水淀粉勾芡，撒入葱花，浇到鱼身上
清蒸鲥鱼就做好了
鲥鱼蒸前不可以去鳞，因为鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。
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