步骤1/5做完油膜,排骨下锅,用锅盖遮住油,留一条缝,闻到香味后翻炒。
要煸炒到位(全部成金黄色为煸炒到位)
不需要经常翻炒,用勺子炒
步骤2/5炒酱油:关火,放老抽,开火。3秒。倒水
要求开水到进去即滚(加水量为5分钟烧不完开水量)
步骤3/5放生姜、糖
步骤4/5第二次加水,最上层的肉有一面与水接触就行,加少量的盐和糖
改小火煮15-20分钟,快干时。将汁浇上去。
步骤5/5大火收汁,加大量糖(包裹和糖量有关)4-6勺,晃动锅收汁。
汁水收到排骨周围一圈的时候,关火调色,注意先定色,后定味
加少量老抽(颜色要深),拌拌,继续开大火晃动锅收干汁
收汁差不多时放醋(2勺)放醋后要用勺子拌拌,把醋最后全部收干
如果出油,加水加糖重新收汁。汁水要全部包裹在排骨上,锅中不剩汁水
收汁过程靠晃动锅
汁水要求全部包裹在排骨上
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