老北京的小吃里，有一款传统的吃食叫炸糕。炸糕有两种做法，一种是烫面炸糕，另一种是江米面炸糕。而烫面炸糕是白面的，是在开水锅把面烫熟，面和水的比例要合适，烫好后趁着温乎劲儿，手抹油揪块面，边包馅料边开炸，趁热吃挺好，可一凉了却冰凉梆硬，再回锅也不是那玩意儿了，没法吃！而另一种做法是，用百分之八十的江米面，再掺进百分之二十的白面，合好面，把面团儿再放进水盆里，用水闷的发酵法，面发好后就可以包馅下油锅炸，炸好后吃起来皮脆内软，凉了吃也不错，口感还是那么好。一般炸糕里面包的都是红小豆馅儿或豆沙馅，吃起来有三种层次感，先是皮儿脆，然后是面润滑黏软，最里面的馅儿是甜甜的，咬一口倍儿地道，呵呵！
把江米面白面干酵母拌匀。
用110ml清水合成面团儿。
把面盆里注入清水，然后把合好的面团儿浸泡在清水盆里，进行慢速发酵。
把市场买回的豆沙馅里加入30克红糖，由于超市里买的豆沙馅很软无法制作炸糕，因此要处理一下。
再往豆沙馅里加入30克干炒面粉。
混合拌匀备用。
把发酵好的面团儿盆内的清水滗出。
再从新揉一遍面团儿。
然后从面团上揪一块合适大小的面剂子，包好馅料便开始下油锅进行炸制，要凉油下锅，炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。
麻团儿的制作方法是，包好馅料后，外皮沾满芝麻，也是凉油下锅炸熟即可。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
