紫皮茄子和柿子椒都是糖尿病治疗专家推荐的食材，适合糖尿病人经常食用。茄子富含维生素C（影响葡萄糖耐量）、维生素P（增强毛细血管弹性，紫皮含量更高）等。柿子椒也叫甜椒，是青椒的一种，富含维生素C（含量比茄子、番茄还高）、维生素E（促进胰岛素分泌）、萝卜素等。
有些经验的人都知道，茄子要好吃，油可不能少放。茄子的组织结构容易吸油，即使做一道素菜，往往也会吃下可观的油，从营养学的角度看，油脂摄取极容易超标。
怎样才能既保证茄子的口感，又最大限度减少油脂的摄取，仁者见仁智者见智。我的方法是：先不放油干煸，煸得差不多软了再放适量油。由于要达到每天不超过2勺油的健康标准，推算这盘菜只能放半勺油（5g左右），光光看上去就涩涩的，吊不起人的胃口。于是想到饭店厨师常用技法，起锅时再拌一点点油（约2g），增加些表面的光泽(骗骗眼睛）。这样油稍微超标一点，其他菜稍微少点油，总量还是能控制的。
一勺到底有多少？看看我的日志里详细介绍吧。
主要材料：茄子、甜椒
茄子切滚刀块，泡水10分钟。滚刀块切得小一点，炒制时间不会太长。
甜椒切不规则形状，大蒜一掰拍好。
锅里先不放油，直接把茄子倒入锅中煸炒，直到皮软，明显缩小（可用锅铲边压边翻炒，火不宜太猛）
把煸得差不多的茄子推到锅的一边，在锅的另一边倒入半勺色拉油
把甜椒倒入油中翻炒一两分钟
把甜椒和茄子混合，再翻炒几分钟
放盐，关火，再勾一点点色拉油，装盘。
完成。
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