新鲜的草鱼去鳞去腮去腹,腹内黑膜一定要彻底清洗干净;
步骤2/14用利刀自鱼背处纵向剖开,剔除中间的脊骨;
步骤3/14把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片;
步骤4/14脊骨剁开和鱼头备用;
步骤5/14片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀,然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟;
步骤6/14起锅烧开水,焯烫黄豆芽至熟透,捞出沥干水分铺在盆底;
步骤7/14起油锅,用一点点油把芹菜炒至断生,铺在黄豆芽上;
步骤8/14起油锅,爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜;
步骤9/14添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油;
步骤10/14添加热水,下入鱼头和鱼骨大火烧开,继续炖煮10到20分钟,添加料酒、生抽、糖和盐调味;
步骤11/14把腌好的鱼片一片片挑进锅内,轻轻划散;
步骤12/14大火煮开后,连鱼带汤倒入铺菜的盆中;
步骤13/14另起油锅,下入大部分的干红辣椒段和麻椒,小火慢炸出麻辣香味;
步骤14/14趁热浇在鱼盆里,撒上香菜即可。
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