担担面以汤汁浓厚,麻辣咸香,口感多变为美。十年前市内有一小店,以麻味令人憾然,必用整粒正宗四川花椒磨大碎粒用热油烹制,必用一口食小碗,一勺如此花椒,令人麻上瘾,可惜如此正宗四川口味在南国城市开不多久便关门。
担担面以小担卖之面得名,并不拘泥太多,自以为口感愈是复杂奇妙愈是上品,一晚小面多是吃个味道,和重庆小面自有亲戚之缘。但担担面必有的麻辣,芽菜自是主骨,浓重的味道搭配清水白面便如白纸上的彩墨山水,便如有张大千的神韵。
敝人懒散,复烦的工序自家当不可用,好在如今超市里各包装小食都有,信手拈来也落得简便。
其面各人取其好,言之担担面的干面众多,主要要其白滑有韧性,有细有中细和柳叶。其实冷藏鲜面的家常拉面和干面的高筋柳叶面是我喜好,正宗点可选细的担担面。
花椒辣椒花生我用的是黄飞红的那种包装花生,简单且节省。芽菜也用的是小袋包装的那种。
焦脆绵软的肥肉,柔韧的瘦肉,粘牙的芽菜,脆脆的花生,绵软的香菇,香脆的葱粒组成了这种复杂的口感,再加上麻麻的花椒粒,令人回味不绝。
步骤1/5把五花肉放沸水内烫2分钟取出过冷水弄干,切黄豆小丁。
姜蒜切小丁备用。
将上述材料用中小火煎到肥肉粒微焦黄即可,再加碎辣椒干,芽菜翻炒,待有香气袭出时加料酒、豆瓣酱翻炒,最后加少许鸡精、水、生抽,小火烹煮,待汤汁收浓便可装碗。
步骤2/5将鲜香菇切小丁,用中小火炒至微干即可,放入步骤1的酱料内。
将鸡精,高级生抽,陈醋,盐,做成调味汁。
步骤3/5将花生仁包保鲜膜用刀面压碎
将油热至刚冒烟关火,加花椒及辣椒干丝,待油温降低后加花生碎再开小火慢慢炒热,辣椒微焦即可。
怕麻味的可以在放花生前去掉花椒干
步骤4/5同时在做上述步骤时开火煮面,面不要煮的太软,微微硬为宜。
将面盛出,并加少许面汤,其余面汤倒掉。
往面上浇上调味汁、胡椒粉、前面做好的芽菜肉酱、葱粒、熟芝麻,最后浇上步骤3做好的热油花生碎和花椒。
再淋少许麻油和红油。
芽菜肉酱可以做好放冰箱多次使用。花椒多少可以看个人喜好。
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