苏轼说的巨口细鳞,其实就是鲈鱼,肉质爽滑,也没什么刺,鲜杀现蒸,美味无比。
买鲈鱼一条,不要太大,大了肉就松了,半斤到8两为宜,可以自己拿回来杀,马上蒸,不过鲈鱼的腮比较紧实,有一点倒刺,要小心。
抹盐。抹的顺序注意一下,从头到尾就好,不然会被背鳍刺到。
我喜欢让鱼趴在盘子里,肚子里要划上几刀,背上要拍几刀,使鱼呈匍匐状,蒸出来身形会比较平衡。
蒸鱼一定要放葱,我惯用广东本地的红葱,当地当季的香味很浓,可惜只有秋冬季节才有。不过可以用晒好的红葱头,一年四季都有,也很香。
鱼下面垫一片姜,鱼身上放葱丝姜丝,两边的鱼鳍不要盖住,蒸的时候都会立起来,很好看。
放水上蒸,注意要等水开了以后再盖盖子,不然鱼会蒸老,不大的鱼蒸5-8分钟即可。
蒸完后,撒点鸡精、葱花。
热油,要烧到冒烟。
浇热油,再淋一点蒸鱼豉油。完工。最好趁热吃。
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