梁实秋先生在雅舍谈吃里写道:现在说到芙蓉鸡片。芙蓉大概是蛋白的意思,原因不明。制作过程简单,但在火候上恰到好处则见功夫。
制作鸡蓉:用一手按住鸡肉,另一只手持刀,用刀刃把肉刮下来。用刀背剁肉,取出筋膜。等肉变成肉蓉,反复用刀刃刮捻肉蓉,使其成泥。加蛋白,水淀粉,盐巴,胡椒粉绞打上劲。锅里下油,煎肉泥成饼。穿心莲抄水。
步骤2/2等鸡片制作完成后,取出。锅里剩下些低油,下水淀粉,香油,盐巴,等芡汁黏稠,下鸡片,菜,淋香油,出锅!
如果能用鸡油代替麻油就更加正宗了。
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