韭菜摘去老叶，洗净切成1cm 长的碎。虾皮洗净沥干。鸡蛋加适量盐调味，用筷子打散。
在打散的鸡蛋中加一点白砂糖（作用见文后的小罗嗦）。
在打散的鸡蛋中加几小勺水（作用见文后的小罗嗦）。
把虾皮和切好的韭菜放入鸡蛋液中搅匀。
锅子烧热，放油烧至大约7成热。
把虾皮韭菜鸡蛋液倒入锅中，蛋液开始要凝结的时候，快速用筷子把蛋液搅散成小块状，继续翻炒一会儿，蛋液完全凝固即可出锅
1. 鸡蛋要顺一个方向打。蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大.
2. 蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多, 除非你喜欢吃甜炒蛋.
3. 打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩, 不会炒老、硬、 干瘪.
4. 这个菜的调味料要全部在打鸡蛋液的时候就加好。
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