步骤1/26蜜红豆的做法参考以前做过的。
我将原方子的量*1.5,做了一个圆笼模、一个500克吐司模和一个250的水立方。
将红豆放进装了水的搅拌盆里,洗净,滤水。
放入碗中,用净水浸泡一晚。(如果你忘记这一步,没有浸泡一晚的话,也没有关系,请看8)
浸泡一晚的红豆,滤水。
放入锅中,加入适量的水(没过红豆)大火煮沸。
沸腾后,加一杯水,再继续中小火煮10分钟左右。
将红豆倒入过滤网中,用水冲洗约5分钟左右,去除浮沫、涩味。(冲的过程中,用手稍翻拌下,让其冲洗均匀)
再将红豆倒入锅中加入适量的水加热,沸腾后转为小火,继续煮20-30分钟左右。(如果忘记3,没有浸泡一晚的话,在这里继续煮延长至60分钟左右)。中途如果水变少,就再加热水进去。
煮熟至:用手指可以捻碎,就可以了。
煮好的红豆沥去汤汁,放入碗中加入细砂糖。(一层红豆、一层细砂糖,让其渗透,最后再稍拌下)蜜渍一天。(天太热,我放在空调间或者放冰箱)
这是蜜渍一天后的蜜红豆,细砂糖溶解,红豆充分浸泡在糖水里。
将滤干糖水。
蜜红豆放入碗中速冻,近期吃的就直接放冰箱冷藏即可。
制作汤种:
250克水+50克高筋面粉,小火边煮边搅拌。升温至65度,至有些稠的感觉。
做好的汤种,倒入碗中盛出所需要的量,盖上保鲜膜放置一边待凉,备用。
将材料A(高筋面粉475克、奶粉25克、细砂糖75克、盐8克、即溶性干酵母)与材料B(全蛋50克、牛奶135克 、汤种150克)倒入搅拌钢盆中,先用慢速搅拌,当干性与湿性材料搅拌均匀后,转换成中速继续搅拌。在面团搅拌成团,且具有筋性是,才可加入材料C(无盐奶油40克),先用慢速搅匀,再转至中速搅拌。面团搅拌至完全阶段。面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约40分钟左右。
发酵至两倍大,将食指在面团中间刺个洞,抽出后,指孔不回缩,就表示基本发酵完成。
基本发酵后的面团分割成(按需分割我将其分割为:网笼模600克左右,一斤圆头不带盖270克*2,水立方圆头不带盖270克左右)滚圆,盖上保鲜膜发酵15分钟左右。
中间发酵后,将面团收口处朝下,用擀面杖擀成椭圆形。
翻面后,洒上蜜红豆,用手稍稍压一下,卷起。
是放网笼模的,将中间发酵好的面团,擀成网笼模的长度,擀开。
翻面再洒上蜜红豆,卷起。
将面团卷,收口处朝下。起放入刷好融化的无盐奶油的吐司模中,进行最后发酵。
最后发酵温度38℃,发酵(发酵至八分满)。
除网笼模外,表面均匀的刷上层蛋液,放入预热的烤箱,以上火150℃/下火180℃,35分钟左右(中下层)。
面包出炉后,面包放在晾架上待凉。
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