记得,在闽菜中曾提到过我国烹饪界的开山鼻祖,厨圣彭祖,并讲了一段他晚年到福建武夷山去修炼的故事。在那里,他用自己的下半生,专门去研究我华夏的饮食烹饪技法和创建我国的养生理论。
彭祖原籍为我国淮北的徐州人士,古代称之为彭城,那里的彭祖庙至今香火不断。每年彭祖的忌日,远在万里之遥的海外烹饪界同胞们都要回国祭祀一番,在侨胞的心目中彭祖有着极其重要的地位,在祭祀时很多老外也来参加!数年前,当我见到此景,不免感到为我诺大的民族有些汗颜,以前没人重视,但最近政府已重修庙宇,地方上还为纪念彭祖开办举行一些有声有色的活动,这也是值得欣慰的一面!
今天,制作一道彭祖老家的菜肴,也是苏菜中的代表菜之一彭城鱼丸。苏、浙菜系在制作海鲜鱼丸或肉丸时,不同于鲁菜和川菜,他们很少用炸的方法,主要讲求原料的鲜美和它的原汁原味。你比如,清炖蟹粉狮子头、鱼丸汤、烧鱼丸等等,都是用蒸、煮或烩的方法来制作,这样,吃起来既清淡又可品味出它的鲜美和原汁原味,这就是苏、浙菜肴的最大特点!话休絮烦书归正传,这道鱼丸的做法如下;
先把鱼肉和肥猪肉切碎。
把切好的肉混合放入料理机中。
里面加入少许葱末和姜末。
放入少许盐、胡椒粉和味精,倒入少许绍酒。
开动料理器搅打成茸。
搅打好后倒入碗里。
往鱼茸里倒入粉丝碎拌匀。
加入少许干淀粉拌匀。
把鱼茸用竹板大力搅拌,待其粘稠上劲时,徐徐分次加入少许清水搅打,添加20%的清水即可。
锅上火注入温水,把鱼丸挤入水中,挤好鱼丸后开火把水煮开。
在水未开时勾兑一个碗芡,里面放入盐、白糖、味精、胡椒粉和绍酒。
倒入适量水淀粉搅匀备用。
煮鱼丸的水烧开后,鱼丸浮起便可捞出。
把捞出的鱼丸放入温开水中备用。
汆烫所有配料。
炒勺上火烧热,注入少许油下入葱姜末爆香。
倒入汆烫好的配料稍事翻炒。
配料炒匀后,倒入碗芡。
待芡汁稍有糊化倒入鱼丸翻炒。
把鱼丸烧十几秒钟,芡汁彻底糊化后便可出锅。
出锅码盘稍事点缀便可上桌食用。操作完成。
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