步骤1/12把鱼肉成薄片,鱼骨剁成小块;
步骤2/12将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀;
步骤3/12芹菜和绿豆芽分别焯水,然后捞入大盆中备用(我用的另一个锅,可以选用自己喜欢的蔬菜做底);
步骤4/12锅热后,下入宽油(平日炒菜的三两倍),油热后,下入三匙郫县豆瓣酱爆香,炒出红油(可选用剁碎的泡椒);
步骤5/12加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒;
步骤6/12炒出香味后,加入鱼排翻炒,转大火,加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻;
步骤7/12下入开水,加少许高汤,调入盐、醋、味精,再次煮开(郫县豆瓣酱是咸的,注意盐要少放);
步骤8/12保持大火,一片一片将鱼片放入;
步骤9/12用筷子将鱼片拨散(注意不要把鱼片拨碎);
步骤10/12锅开后,马上关火,把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中;
步骤11/121撒上香菜和熟芝麻;
步骤12/121另起油锅,油温热后加入红椒碎和花椒,小火炒香,油热后马上离火,迅速浇入盛鱼的盆中。(注意红椒和花椒不要炒糊)
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