戚风蛋糕一直都被烘焙新手们称之为气疯蛋糕,看似简单,但是做出来往往都会出现很多问题。其实戚风蛋糕的失败一般不会是配方的问题,因为大家都会选择一些经典的配方来做。戚风蛋糕成功与否我个人认为和操作手法,还有烘烤温度息息相关。那么今天我给大家分享一下关于制作戚风蛋糕中要注意的一些事项,希望对你学习制作戚风有所帮助。
纯牛奶,玉米油混合。
牛奶和玉米油搅打充分乳化成酸奶状态。这一步非常重要。乳化不到位会影响蛋糕的组织和口感。
蛋黄,蛋清分离好,带皮称65克左右的鸡蛋4颗,如果是小鸡蛋要5颗。
过完筛的低筋面粉分两次加进乳化好的液体里,用Z字手法搅打匀,加进蛋黄。
同样Z字手法拌匀蛋黄糊,蛋黄糊成粘稠状。
用打蛋器中高速打发蛋白,鱼泡状加入三分之一的细砂糖进去继续打发。
蛋白浓稠加第二次三分之一的细砂糖。
出现纹路加最后三分之一细砂糖打匀换中低速,这样蛋白更细腻。
蛋白打到细腻、有光泽、明显感到有阻力也就是干性发泡。不要打过头,打过头的蛋白容器开裂,组织粗糙。
取三分之一蛋白到蛋黄糊里,翻拌抄底的手法拌匀。注意手法要轻柔不能暴力哦。
倒回蛋白里继续翻拌,切,抄底的手法拌匀。手法一定要轻盈而快速,不能翻拌过渡,会消泡导致蛋糕长不高。
倒入八寸模具,看一下面糊很浓稠的状态就对了。成功的蛋糕糊几乎是无气泡状态,两只手轻轻将表面抖平即可,如果需要振只能轻轻振一到两下,不要使劲摔振。
烤箱提前半小时预热测温,140中下层烤70分钟,140度是烤箱实际温度而不是烤箱按钮的温度。
40分钟时蛋糕慢慢爬高,长到最高会回落,不涨了再烤10分钟也就熟了。
步骤15/18烤好之后拿出来振两下倒扣,满模我是这样用两个杯子架起来放凉的,如果没有满模可以倒扣在烤网上面晾凉。
我这方子烤好几乎是满模。凉透脱模,我是手脱的,用手扒开周圈,用手顶出膜具底板即可。新手可以使用脱模刀。
八寸戚风蛋糕完成。
细腻柔软有弹性,入口即化的戚风蛋糕。
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