香芋去掉外皮洗干净,抹干水份后改刀,横竖看你买的香芋来切就行了,这个不重要,但你切的片,厚度不能小于女人的纤纤手指,肉片厚度同样也是这样。
切好的芋块放一边备用,我们先来煮肉,五花肉放入冷水锅烧开,烧开后会有很多血沫,用勺子清理干净就可以了,然后肉肉要一直煮到能用筷子轻松插入。
煮好的肉肉捞起来,趁热抹均匀老抽,然后用肉插插针孔,这个工具,会做广东烧腊的朋友一看都会明白,没有工具的朋友就直接用筷子来插洞洞,要密密麻麻的插均匀了。
先用吸油纸,报纸之类的垫一下锅子四周,然后开火烧热油,温度以香芋快下锅立马起泡泡为准,炸至芋块表层发硬带点金黄,这时候的芋块已经熟透了的,你可以尝尝粉不粉糯,要是芋块是水水的,说明你的香芋质量很差,可以考虑要不要继续制作了。
芋头的边角料,可以切成小丁块,顺便炸熟了留作蒸排骨的配料,香芋蒸排骨,以后有机会再教大家怎么做。
炸完香芋块就到炸五花肉了,我一向害怕猪皮爆油,所以这一步一直做不好就想到了个土办法,先关掉火,肉皮向下先放五花肉进锅,盖好盖子,然后将火开到500度,设置时间15分钟,如果肉肉多,时间要加长一些,开火后人走开就随便它好了,如果你的炉不带定时的就用电插板将电源接到远处,时间到了一拔搞掂。
南乳3快,糖2茶匙,二曲酒1小碗,五香粉3g,姜汁适量,海鲜酱1茶匙,先将这些味料全部弄碎拌均匀了备用。
然后将炸好的五花肉切厚片放入味料中拌均匀,记住要用手轻轻翻拌,别弄烂了肉肉,拌均匀肉肉后捞出,再放入芋块拌均匀。
拌好后,用手重复将两片芋块夹着一块肉肉,夹好后排进蒸扣肉的容器里,要尽量放紧贴一些。
然后将之前煮猪肉的水倒入拌过味料的容器里与剩余味料汁拌均匀,然后小心的从边上倒满蒸扣肉容器。
大火烧水至大开,下入容器蒸制,再次大开后改中火蒸1小时,然后开盖将剩余的煮肉水倒满容器继续蒸1小时。拍片那天因为弄到太晚了,后面的图片是我在蒸了前面1小时后强制倒扣出来拍的,这一步,大家一定要蒸够了时间才出锅。
蒸完第二次1小时后,用一个大于容器的碟子倒扣到容器上,然后用手压紧了翻身,将容器里的扣肉倒扣到碟子中来,这样就完成了整个制作过程。图片中的特写肉肉是没有蒸够时间的,特意给大家拉近了镜头让大家看清楚些,第1次倒入的煮肉水都被肉肉跟香芋块吸收了,所以必须在下1个小时里再次加满煮肉水,这样肉肉才会蒸出油而不腻,入口即化的嫩滑口感。
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