相信熟悉香港街头美食的朋友,对煎酿三宝一定不会感到陌生。这道街头小吃就是源于客家菜和顺德菜中必不可少的釀菜,原意就是将调好味道的肉末涂抹进各类的素/蔬菜当中,其中釀辣椒和釀苦瓜最具代表性。去到香港的街头,被标准化为釀辣椒、釀豆腐和釀茄子,填充的肉类也普遍成了鱼肉。
推陈出新,我将用大的海虾代替鱼肉,素菜3小福也变成:
1. 近年来在国内的越来越普及的,被赋予补身美容降血糖等无解功效的秋葵。
2. 干煸类菜最青菜的一哥:四季豆。说起釀豆角,其实早有所闻,据闻当年是达官贵人用以刁难厨房的一道功夫菜。
3. 上海的凉菜中,本人最最喜欢吃的一种食材 -烤麸。
首先我们回顾一下材料。
将虾肉脱壳,去黑线后,用厨房纸/毛巾吸干水分。
用大刀的刀面将虾拍成泥壮。
将虾泥再剁碎一点,期间可加入少许的盐,这样虾肉更容易起胶。
在虾胶里面加入适量的盐、生粉和麻油,搅拌均匀即可。
然后我们来处理素菜。首先,秋葵去头,对半切开后,将囊全部挖干净。
在秋葵内部摸上些许生粉,然后将虾胶涂抹入内,此动作就是“釀”。
将较厚的烤麸(非油炸的),一分为二即可。
在一面上涂抹虾胶即可。
将四季豆去头去尾后,在沸水内灼1分钟后取出。快速降至室温后,顺着凹槽将四季豆的囊破开,取出里面所有的豆子。
同样,将虾胶满满地釀在四季豆的肚子里面。
平底锅,倒入稍微多点儿多油,用中大火将釀好的材料两面煎至金黄即刻。记得,一定要先煎带虾肉的那一面。
四季豆也是一样的煎法,记得虾肉是很快熟的食物,所以动作一定要麻利。
最后我们来欣赏一下成品。
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