戚风蛋糕,Chiffon,原意就是雪纺绸的意思,从字面上理解就是非常细腻的感觉,从原理上来说,就是通过蛋白的独立打发,最大程度吸收空气,使得成品的蛋糕体可以呈现最松软的状态。相对于海绵蛋糕体,戚风的最大特色也是蛋白和蛋黄的分开打发,因此市面上流行的日式轻芝士蛋糕,也是戚风的变种;而纸杯蛋糕、蛋糕卷等需要相对强承托力的,则主要采用海绵蛋糕体。
中国人对于粽子、豆腐脑,南北方对于咸甜的争论从来没有停止过。其实在北美,同样的争论也发生在爆谷(又名:爆米花)上,有人偏爱咸的(以牛油、车打芝士为主),也有人钟爱甜的(以焦糖、巧克力为主)。现在聪(jiao3)明(hua3)的商人将车打芝士味和焦糖口味混合,命名为Chicago Mix。
今天我们就把这两八杆子打不到一块去的东西做到一齐。
首先我们来回顾一下材料。并将烤箱预热至375华氏/190摄氏。
制作大部分的蛋糕,都要准备2个容量相当的大圆碗,而且要用洗洁精反复摩操摩擦以确保没有任何的水渍和油渍残留。[此处空余200字给各位洗碗机的厂商投广之用]
将7个鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,且分别装入两个大碗中。然后我们首先处理蛋黄的那个碗,将蛋黄用打发器稍微搅拌均匀。
往蛋黄的碗内加入大约1/3的白糖。
然后迅速以一个方向搅拌均匀,至不见明显砂糖粒为止。
向蛋液中中加入浓缩咖啡,快速搅拌均匀即刻。
向蛋液中倒入所有的色拉油。期间打蛋器要按照一个方向搅拌,直至油全部被蛋液吸收,蛋液表面没有漂浮明显的油渍。
将海盐,泡打粉和低筋面粉混合后全部过筛倒入蛋液中。
不想之前打圈圈的搅拌,这次我们要将打蛋器在蛋液中快速地划“井”字,其目的是让面粉尽量断开,并快速地与蛋液混合。至此,我们蛋黄部分就已经准备完毕。
打发蛋白,我就用隆重介绍一下我的神奇 - 某著名品牌Pro 600的型号,相信亲们在美剧中也不少见了吧。这次产品照拍得太烂了,下次我的新一批工作照中,大家会见到它的。
首先开中速约10秒将蛋白少许打出一点泡沫,便往蛋白液中滴入3、4滴酸性液体(例如:白醋、柠檬汁或者塔塔粉)。
然后调至高速,然后将剩余的白糖逐些加入蛋白液中。期间可能要停机1、2次,用刮倒把碗壁上的糖浆刮入蛋白当中。
大约3、4分钟后,搅动时的蛋白表面出现明显且有光泽的条纹,即表明达到干性发泡的状态。可以调制中速搅拌约5秒即刻。
打发成功的蛋白,会一大坨(而不一两朵)的挂在打蛋器上,当然用蛋白尖儿钩子的锐利程度去判断也是可以的。
然后我们用刮刀取约1/4的蛋白加入蛋黄液中,先将其稀释。然后将稀释的蛋黄溶液倒入打发的蛋白当中搅拌均匀。此过程禁止使用打发器,因为它大面积破坏打发好的蛋白,让储存在蛋白中的空气流失。建议使用胶刮,手法为从低往上的反复翻动,英语称此手法为Fold。
将搅拌好的蛋液倒入磨具中,用刮刀将表面尽量抹平,然后轻轻的摔打2下以敲出蛋液中整坨的空气。
放入预热完成的烤箱中,烤40-50分钟。判断一个蛋糕是否熟透的方法就是向蛋糕心插一根竹签,抽出看看竹签上有没有粘稠的蛋浆,如果没有就证明成功了。
倒扣放凉后,就可以用脱模刀脱磨。
将蛋糕水平一分为二,将适量的鲜奶油打起,均匀涂抹在蛋糕的夹层和表面上,然后撒上自己喜欢分量的爆米花即可。
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