进入伏天,又是做辣椒酱的季节。在盛产辣椒的四川几乎家家户户都做辣椒酱,做法也有多样,有加豆瓣的豆瓣酱(如著名的郫县豆瓣酱),有加香料的也有不加香料的。在老家我们一贯的做法是不加任何香料、豆瓣,用最简单的做法,酿出最自然醇香的辣椒酱。这酱越陈越香,隔屋能闻见香味,是做川菜的重要调料,直接下饭拌面条也很不错。
选辣椒,首选本地的二荆条红辣椒,一般7、8月份成熟上市。二荆条辣椒味道比较辣,我家不吃太辣,为中和一下辣味,特意加了一点甜椒,也可以用红灯笼椒代替部分二荆条辣椒。剥好的大蒜,不喜欢蒜味的也可不加,做好酱后蒜味不明显。
红的二荆条辣椒(上图时才发现清洗辣椒之前拍的那张照没有了)去蒂,洗干净,控干水分。嫩姜洗干净,也可用老姜。目的是增加成品风味。
然后将个头大的甜椒撕烂成几瓣。
上搅拌机打碎,也不要太碎,我直接找外面加工点粉碎的,机器很快,1分钟搞定。如有工具不怕麻烦就用手工剁也不错,大块的剁椒别有一番风味。
这是加工好后的样子,装了漫漫一盆子,准备好食盐2包,普通的加碘食盐即可。
将食盐与粉碎的辣椒混合拌匀,盐与辣椒的比例一般是15-20%,我用了大约600克盐,盐多一些没事,盐少了酱容易坏。
坛子口用保鲜膜蒙严,盖上盖子,坛子水槽加2/3的水密封,将坛子移到屋里阴凉处发酵,大约一个月酱即可食用。要是放上一年香味更加浓郁,颜色更红亮。
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