再说黄油与奶酪,——自从发现此书关于黄油与奶酪的含混,再见到这两个词,便不由自主地小心翼翼起来。法国奶酪面包,用加工奶酪,看那整形包裹时的模样,以及烘烤后从面团中隐约闪现的状态,都没有此前疑似黄油的感觉。只是不知道这加工奶酪究竟是哪一种奶酪。手中还有一片切达奶酪,就用在此处把。只做半份面团的奶酪面包,这一片奶酪,应该足够了。
割包是个技术活。又一次,面团被刀片拖出褶皱来,真不明白,割出那漂亮的刀痕,都有些什么技术要点呢?
液种:高筋粉75克,盐0.5克,干酵母0.3克,水75毫升
主面团:高筋粉175克,盐4.5克,干酵母1.5克,麦芽糖1克,水90毫升,维生素C溶液1/10杯,液种全部,切达奶酪片1片
将液种材料倒入碗中
搅拌成均匀面团,25度左右,发酵4-6小时
面团涨发
将主面团用水倒入麦芽糖中,搅拌均匀
加入维生素C溶液,搅拌均匀
将主面的所有粉料倒入面包桶
加入混合溶液
倒入液种
面包机和面程序13分钟
能拉出膜
放入大碗,28-30度,发酵60分钟
面团长大
倒出
按扁,卷起
转90度,卷起
收口向下,松弛15-20分钟
按扁,放入切成丁的奶酪
卷起
转90度,再次卷起
捏紧收口
收口向下,放在烤布上,35度,发酵60分钟
面团长大,在表面切出交叉刀口
移入同烤箱一起预热的烤盘中,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约20分钟,
表面金黄,出炉
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有