白切鸡是两广非常出名的家常菜,白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:"鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。"单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。
在广东吃白切鸡时,可能大多数是以姜、葱配制的调料佐餐,吃起来比较清淡,胖子的老婆是正宗的四川人,无辣不欢,所以胖子配置的蘸料加入了大量的辣椒油和麻油,蘸食白切鸡也是别有风味。
三黄鸡收拾干净备用。
将三黄鸡放入加入温水的锅中。
加入葱段和姜片。
盖盖大火煮沸。转中火煮12分钟。
关火再盖盖焖10分钟。
将煮好的三黄鸡用凉水冲凉使之迅速冷却。
再放入事先准备好的冰水中冰镇10分钟。
去除冰好的三黄鸡,放入冰箱冷藏室冷藏至少2个小时。
将所有的蘸料放入碗中拌匀。
冷藏好的三黄鸡斩件。
码放好放入盘中即可。
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