其实红烧土豆一般是用不着炒糖色的,只需要生抽老抽上色,但这两天忽然觉得炒糖色很好玩,所以在烧这个土豆的时候也顺便炒了一下糖色。
周日的重庆还是阴霾,虽然不见阳光,但空气中依旧透着一种湿润润的热。
依旧是不想工作不想思考的节奏。
土豆洗净去皮,切滚刀块,浸水备用,期间换两次水除去淀粉。
葱姜蒜切片,干辣椒切圈儿,花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖备用。
热锅冷油,入土豆块炒至表面微微金黄盛出备用。
现在来炒糖色,油、糖的比例为1:2,也可以一次多炒一些糖色留着以后用。先不开火,半调羹食用油,一调羹白砂糖入锅,然后开小火,用锅铲不停搅拌至糖融化,开始冒泡并出现焦糖色。
关火,继续用锅铲搅拌,待锅的温度稍稍降低,倒入适量热水搅匀。
倒入土豆翻炒至均匀涂满糖色。
入葱姜蒜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、冰糖小火炒出香味儿。
调入适量味极鲜酱油,点入一点醋翻匀,加入没过食材的热水,大火煮开后加盖转小火。
炖至土豆软烂后大火收汁,调入盐和鸡精起锅。
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