有“杭州第一名菜”美名的东坡肉,色泽酱红诱人,汤肉交融,肉质酥烂可口,醇厚味浓。相传,这道古典猪肴为宋代名家苏东坡创制。苏东坡深谙猪肴烹调,曾作《食猪肉诗》“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不鲜煮。慢著火,少著水,火候足时他自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”相传苏东坡官居杭州期间,兴修水利造福百姓,西湖疏浚完工时,百姓给苏东坡送礼致谢。苏东坡把礼品中的猪肉集中起来切成砖块状,以绍酒焖制。然后把那一块块红酥香嫩的熟肉送还百姓,百姓食后莫不称赞此肴,为了纪念恩人苏东坡而称之为“东坡肉”。之后,当地一家饭馆专营东坡肉的生意,每天宰杀10头肥猪还供不应求。其他饭馆纷纷仿效这道猪肴名食,招揽顾客,后来由同行公议把“东坡肉”列为杭州珍馐美馔之首。
四、“北食”猪肴丰富多彩
北方的猪肴品种也丰富多彩,以主导“北食”的鲁菜为例,猪身的各个部位都可以烹成美味佳肴。如九转大肠、氽黄管脊髓、汤爆肚头、炒腰花、锅烧肘子、罐儿蹄、琉璃肉、炒里脊丝、酥白肉、火爆烤肉、桂霜丸子……单是鲁菜菜系的孔府菜,各类猪肴据不完全统计就有70余种烤乳猪、八宝肉、蜜制金腿、芙蓉排骨、炒猪耳、炒灵台、红烧猪尾等。晾干肉片,为孔府家厨的传世猪肴,古称孔门干肉,它以糖、酱调味(火靠)成,色泽紫红油亮,甜成软韧醇香。另有一道孔门干肉,现称干崩肉丝,主料为猪瘦肉,配以五香豆腐干,它也是色红发亮,脆中带韧,徼咸爽口。
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