天气一天比一天热,面对一眼看上去就显得新鲜脆嫩的绿色蔬菜,许多人都会选择生吃。蔬菜所含营养,如维生素C及B族,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。但是,并非每一种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须熟透后再食用。
在生吃绿色蔬菜前,可在蔬菜经水冲洗后,再用开水浸烫几分钟。
做菜前手要清洁、消毒;生熟食品要分开放;蔬菜、肉类要分开清洗,避免交叉感染等。同时在生食蔬菜装盘前,可以加进有杀菌作用的调料如葱、姜、蒜、醋、盐、芥末等,以达到一定的杀菌作用。
由于害虫的抗药性普遍增强,菜农可能会使用高效剧毒杀虫剂和除草剂,从而导致蔬菜上农药残留,因此生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜等。焯一下再吃的蔬菜如菠菜、竹笋等,因含有的草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化;马齿苋等野菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。
含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。扁豆含有大量的血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短,直至熟透变色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟。
熟吃蔬菜可以软化纤维,对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人有益。对于这些人来说,蔬菜生食过多有可能导致腹泻或腹胀,加热之后食用则可避免这类问题。
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