也有人争辩说,喝碗加碱的粥,吃块加碱的点心,就算没有维生素又怎样?因为加碱烹调,粥煮得更粘更软,面食更疏松,对于胃病患者有好处,特别是胃酸过多那种。但另一部分人认为,这样烹调的主食,不仅维生素损失过大,而且因为容易消化,血糖上升过快,糖尿病人和高血脂病人不宜食用。
营养利弊分析:
用途二:做各种面食、点心要加小苏打,让它们疏松、柔软、可口。从自发粉到蛋糕粉,从油条到苏打饼干,从蛋糕到玉米饼,大多都放碱。
用途三:做各种肉类要加小苏打,从沾水牛肉、水煮肉到肉丸子,这个技术总是很受欢迎。水产品如虾和鱼丸也可以用。
原理:小苏打和酸式盐反应生成二氧化碳,产生气体,令面点多孔。同时,碱也让淀粉更容易烤熟或蒸熟,原理和煮粥一样。
至于很多人往绿豆粥中加碱,更是暴殄天物。豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥,加入碱会把这个好处破坏掉。豆皮中还富含多酚类物质,它们也会因为碱而改变结构。
很多人把烹调加碱的做法奉为经典,认为是民族传统,烹调妙招。另一些人则认为加碱破坏了粮食里面宝贵的维生素——不论是维生素B1还是B2,这两种常常会发生不足的维生素,都会在碱性条件下损失惨重,甚至破坏殆尽。
那么,很多人又会问:我不加碱,粥怎能粘稠好吃呢?方法其实很多。你可以放一小把糯米,也可以放一勺燕麦,或者加入一点皂角米,都可以增加粘稠度。这样做,不仅不损失营养,还能更好地享受天然谷物的清香美感。
所以,看来做主食是否要加碱,还要看个人的体质状况,不可一概而论。面食的道理也是一样。胃病的人吃点苏打饼干是好的,糖尿病人就未必好了。
最后要说的是,食物在人体代谢之后是成酸还是成碱,和它本身加了醋还是加了碱毫无关。
鉴别:加碱的面食疏松多孔,但没有发酵产生的香气,或者只有香精的香气。加碱过多时,面食会带上一点黄色,加得不均匀时更明显。
鉴别:加了碱的肉基本上吃不出肉丝儿来,连是什么肉都几乎吃不出来,特嫩,嫩到省牙的程度。
原理:由于肉类蛋白质的等电点一般在弱酸性条件下,这时候肉的吸水性是最差的。如果加碱,就能让肉类蛋白质带更多的电荷,让肉和水的亲和能力加强。这样,一斤肉能吸进去三两水,自然会变得更加柔嫩。肉变得膨大了,成本也就降低了。
归根到底,要不要吃这加碱的饭菜,自己看着办吧。喜欢维生素的就少吃,喜欢柔软口感的老胃病,不妨吃点儿。但无论如何,要明明白白地吃,别吃了注水肉碱面粥还不知道。
煮粥放碱对于预防慢性病没有任何助益。加碱只会让粥升高血糖的速度更快,对糖尿病人不好。加碱还会让粥的钠含量大大上升,对于预防高血压也很不利。
做肉食也是一样,碱会破坏肉类当中十分丰富的多种B族维生素。但是,如果能够用水来充数,让人们在一餐中少吃点肉,也未尝不是一件好事。
然而,时代变了,说法也该改变。如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢?鱼肉类中的烟酸都相当丰富,面食中的烟酸也不少。营养调查发现,国人的烟酸供应还比较充足,而维生素B2倒是普遍不足,维生素B1也有部分人缺乏。在这种情况下,往玉米粥加碱,不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。
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