炸油含有致癌物质

反复加热暗藏健康隐患

其实，不仅仅是洋快餐，不少中餐馆以及老百姓在家中烹饪时，也存在反复使用一锅油的情况，这其中隐藏着很大的健康隐患。

中国农业大学食品学院副教授指出，高温煎炸时油温基本上能达到120℃以上，会产生有害物质丙烯酰胺，油的反复使用可能让这一有害物质越聚越多。人在长期低剂量食用含丙烯酰胺的食品后，会出现嗜睡、情绪与记忆改变、产生幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病（如出汗和肌无力），这对孩子和老人的伤害尤其严重。卫生部食品安全综合协调与卫生监督局有关负责人则表示，在2005年就已发布丙烯酰胺的危险性评估报告，居民应改变吃油炸和高脂肪食品的习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

国家粮食局西安油脂食品及饲料质量监督检验测试中心负责人孟橘告诉记者，在高温下，油质和食物里所含的维生素会遭到破坏，大大降低油和食物的营养价值。而油的煎炸时间越长，氧化时间就越长。油温超过180℃，就会发生分解或聚合反应，产生醛、酮等多种对机体有害的物质。食用油反复使用还会产生过氧化脂质，对人的胃肠道有害，阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收，造成未老先衰。

此外，对于洋快餐统一使用的棕榈油，在高温煎炸时，棕榈油、猪油、牛油等油脂热稳定性较好，加热后不易变黑，通常用于制作各种煎炸食品。如果使用的是天然棕榈油就比较健康，但若添加了氢化植物油，则会产生有害的反式脂肪酸。

消费者可以自己辨别

对此次洋快餐用油出现的问题，记者在5家快餐店里随机调查了30位消费者，其中八成人表示“很担忧会对自己身体造成伤害”，七成人强调“十分想知道如何辨别油炸食品质量”。对此，专家给出了以下一些方法：

看颜色。正常情况下炸出来的食物应该是金黄色的。反复使用的油因为含有一些沉淀物质，可能会使炸出的食物上附着焦色物质，颜色较深，没有糊味，但颜色变黑。

注意油烟。油在反复高温使用时会产生较多油烟，如果看到快餐店在煎炸时油烟多，可能是反复使用的回锅油。

闻味道。反复使用，尤其是混炸的油煎炸出来的食物会产生异味，食物较黏，油在加热时有泡沫出现。

此外，专家提醒，无论哪种油炸食品都要尽量少吃，中国人应改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。油炸食品要严格控制油温，火不要烧得过旺，如油温超过200℃，煎炸时间就不要超过2分钟。不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多。此外，麦当劳、肯德基的工作人员表示，如果消费者觉得食物颜色、口味不好，可以要求换餐。