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肉鸡土鸡有何差别 营养价值无差异?食材选购

现在很多朋友都说土鸡的营养比肉鸡的营养要高,所以现在我们可以看到肉鸡的价格远没有土鸡的高,但是,到底是不是土鸡和肉鸡在营养方面有这么多的差异呢?我们猜不如听听专家怎么说吧,下面的文章就是专家告诉我们的正确答案。

鸡肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定,而“劲道”“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关。生长时间越短,“鸡味”越淡,也越嫩。不过这些影响风味口感的成分跟营养没有什么关系。从食品科学的角度来看,肉鸡的肉依然是优质的食物。

八十年代之前出生的多数人,不难回忆起儿时对鸡肉的向往。对于很多家庭来说,一年能吃上两三次鸡肉,也算是相当不错的了。美国也有类似的情况。在1960年,美国人平均每年消耗28磅鸡肉(1磅大约454克)、60磅猪肉和65磅牛肉。到了2006年,鸡肉的人均年消耗量增加到了87磅,牛肉持平,而猪肉则下降了一些。

鸡肉之所以得到如此青睐,最重要的原因是价格优势。相比于四十多年前,美国的食物总体价格增加了近6倍,而鸡肉则只增加了2倍多。现在,美国很多超市里的整鸡每磅不到一美元,比多数蔬菜要便宜。此外,与猪肉、牛肉、羊肉这样的“红肉”相比,鸡肉被认为在营养方面更为优越。物美价廉,自然也就更受欢迎了。

为什么美国的鸡肉如此便宜呢?

首先,从“长肉”的角度说,鸡的效率更高。如果我们把禽畜当作一个“生物反应器”--作用是把谷物和草等饲料转化成肉,那么就可以用“转化效率”来比较不同的禽畜。蛋白质是肉中最受关注的成分,所以人们经常用多少公斤谷物生产一公斤肉、或者用多少植物蛋白转化成了动物蛋白来进行比较。不同学者采用的模型和数据略有不同,得到的效率具体值也略有不同。一组典型的结果是:得到1公斤牛肉、猪肉和鸡肉,所需要的谷物分别为7公斤、4公斤和2公斤;而牛、猪和鸡,把植物蛋白质转化为动物蛋白质的效率分别为6%、9%和18%。也就说说,在常见的肉中,鸡的生产效率是最高,牛的表现最差。

实际上,这只是一个大致的平均估算。同一种动物,不同的品种、不同的饲料、不同的养殖方式,所得到的效率相差也非常大。“有机”“传统”的养殖方式,自然资源的利用率要低得多。除了不到2%的“有机鸡”“走地鸡”,美国基本上都是大规模的“肉鸡”。在生产效率和成本方面,肉鸡的优势是其他肉望尘莫及的。美国对于“有机鸡”“走地鸡”要求不是很明确,我们不妨来参考欧盟的规定:“有机饲养”,每只鸡的活动空间大于2平方米,生长期大于81天;“走地鸡”分别是1平方米和56天;而“肉鸡”,每平方米可以养15到20只,生长期一般在6周之内。

除了“肉鸡”的养殖方式,规模大也是美国鸡肉成本低廉的原因。全美国只有2万个左右的养鸡场,每年生产近90亿只鸡。一个中等规模的鸡场,每年出产40多万只,只需要一个家庭来经营。这些养鸡场绝大多数只是鸡肉产销链上的一环,由经销公司提供鸡崽和饲料,而鸡农付出场地、劳动、电、水等等。因为规模大,每只鸡的养殖费用低到了20-30美分,鸡农依然能够接受。

对于许多中国人来说,这样生产出来的鸡肉,已经不是心目中的“鸡肉”了。在“鸡肉的味道”上,它确实不如传统的鸡。鸡肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定,而“劲道”“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关。生长时间越短,“鸡味”越淡,也越嫩。不过这些影响风味口感的成分跟营养没有什么关系。从食品科学的角度来看,肉鸡的肉依然是优质的食物。

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