打酱油是技术活 选购合适酱油有门道食材选购

对此，我市一著名酱油酿制企业的技术人员马师傅说，酱油的优劣，一是看酿造工艺，是酿造酱油还是化学工艺调制酱油，前者的营养价值明显要高于后者。另外，在选择的时候就看其中“氨基酸酞氮”的含量。这是反映酱油质量的一项重要指标。氨基酸酞氮含量越高，品质越好，营养也越高，鲜味也越浓。一般每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的是一级酱油，不小于0.55克的是二级酱油，不小于0.4克的是三级酱油。

买前最好多看多摇

“选酱油的诀窍，就在于多看多摇。”马师傅说，多看标签和颜色，从标签上看是否符合自己的要求，而颜色则要选择红褐色的酱油，还要看是否有沉淀物。一般劣质酱油色泽发乌浑浊，灰暗而无光泽。

二是要摇一摇，摇的时候看有没有悬浮物，还要看流动的速度，一般优质的酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫，沿瓶壁流下的速度较慢。而劣质的酱油则像水一样流动较快。

而在家中使用的时候，也可以先尝一下，入口有浓郁的酱香，而且咸甜适中的，一般都是好的酱油。