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腌菜制作三忌--养生禁忌

不少人在谈到腌菜、蒸肉时眉飞色舞、津津乐道,往往认为腌菜比扣肉的味道好。确实,腌制很多的腌菜是又酸又香,可以增强人们的食欲,而且它的价格便宜,制作的时间又不长,有调节蔬菜旺淡的优点。
我国南方素有腌制干菜的习惯,每逢蔬菜旺季,几乎家家户户都要做一二坛腌菜。然而,腌制不好的腌菜和食用不当肘,不仅对人体无益,而且还有害处。
1、菜在进坛腌制前忌过久存放:腌菜的制作过程是:将新鲜蔬菜洗净、晒一天使成半干,切碎、拌入食后(每斤干菜加一两食盐),进坛密封,取出晒干即成腌菜。蔬菜在进坛腌制前,主要是要防止新鲜蔬菜腐烂,因为腐烂的蔬菜会产生大量的亚硝酸盐。新鲜蔬菜中大多不含亚硝酸盐,但却含有相当多的硝酸盐。一般蔬菜中的硝酸盐含量为每公斤1000毫克以上,叶菜比瓜菜更多。如果晒菜时天气不好,阴雨连绵,则新鲜蔬菜不易晒成半干而容易沤烂,而沤烂的菜中往往产生大量的亚硝酸盐。如果将菜晒成半干后不及时拌盐进坛腌制,而是搁置一旁,等了几天后再进坛腌制,这样产生的亚硝酸盐更多。簧经有两个这样腌菜的事例:一个是腌白菜,另一个是腌蕹菜,在晒制时天气不好,切碎后放在盆子里沤了5天。结果每公斤白菜中含亚硝酸盐652.5毫克,每公斤蕹菜中含亚硝酸盐516毫克,根本不能食用。这是因为蔬菜中的大肠杆菌等细菌生长繁殖,将蔬菜中的硝酸盐分解成亚硝酸盐的缘故。
2、腌菜食用前忌久泡:人们往往喜欢在食用腌菜前用水将腌菜浸泡一段时间,以便于嚼碎和消化。但是浸泡时间不要太长(忌超过8小时),而且最好用开水浸泡。因为,腌菜在晒干过程中又可能被大肠杆菌等污染。如果用冷水浸泡时间太长,细菌又会繁殖,将腌莱中的硝酸盐分解成亚硝酸盐,使即将食用的腌菜中含有菲常多亚硝酸盐。
根据实验表明:用冷蒸馏水浸泡的腌菜12小时后亚硝酸盐开始上升,24小时后出现最高峰。而用开水浸泡的腌菜巾很少产生亚硝酸盐,可能是开水可将腌菜中的细菌杀死的缘故。我们用浸泡腌菜后产生大量硝酸盐的水给5只小白鼠,每只0.5毫克,4个多小时后,有4只小白鼠中毒,其中1只因呼吸困难而死亡。
3、忌用冷水浸泡干腌菜:南方人素有腌制于菜的习惯,每当蔬菜旺季,家家户户都要将蔬菜晒干,腌后贮藏起来。到时与猪肉烧在一起,一碗香喷喷的美味可口的干菜烧肉,会使你食欲大增。但在烹调以前,有的人为了泡发干腌菜,喜欢用冷水浸泡数小时,甚至过夜。殊不知,用冷水长时间浸泡干腌菜,8小时后亚硝酸盐的含量为每公斤11.28毫克,浸泡20小时后可高至606.09毫克,泡24小时后则高达1809.2毫克;这样高的含量根本不能食用。而用开水浸泡于旌菜,基本上没有亚硝酸盐产生。因此,烹调干腌菜前;应忌用冷水浸泡。

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