一、*牛肉是怎么一回事
*是国内牛肉供应的灰色地带。根据草根调研了解到的情况，牛肉*量，以重量计量，占到国内牛肉消费量的约10%，但是以金额计算，占到了国内牛肉消费量的25%-30%。这主要是因为*的牛肉以高端部位肉为主所致。根据美国肉牛协会数据，2002年，美国*到中国的牛肉约1亿美元，到2010年，这个金额是多少?约100亿美元!美国牛肉*金额9年增长了100倍!如果加上加拿大、日本、印度、巴西、乌拉圭等地的*量，预计国内*牛肉市场规模约130亿美元左右。国内排名靠前的肉牛生产企业，如长春皓月、内蒙古科尔沁、河北福成五丰、陕西秦宝、重庆恒都、河南伊赛牛肉等企业，年销售额不超过30亿。而2015年2月，大连海关破获的刘氏*团伙，其2014年销售额已经达到40亿元!本土肉牛养殖企业，其销售都还未能成规模成气候。
二、为什么美牛*这么多
首先，美国牛肉很难正常出口中国。由于疯牛病等问题，美国牛肉极难、甚至根本无法出口中国。只能走*渠道。美国*牛肉一般都是先出口到越南等周边地区，然后*进中国。美国*牛肉，根据部位的不同，从五六十元一公斤到三四百一公斤都有。
其次，西餐引领国内牛肉消费，高端部位肉(非高端肉)供不应求!国内的牛肉消费增长的推动力，不是来自于家庭消费的升级替代，而是西餐外餐的普及。当前国人对于牛肉的消费认识和习惯，完全是按照美式西餐标准建立的。餐馆酒店的厨师，也是按美式西餐的标准来挑选牛肉食材。西餐的遍地开花，带动了国内美牛的旺盛需求，推动美国牛肉*规模9年100倍的增长。同理，*牛肉*的消费渠道主要是日式、韩式料理。西餐、外餐市场，才是国内牛肉消费增速最快、增长潜力最大的市场。
再次，中国几乎无法生产能够达到西餐标准的牛肉。根据国际通行标准，西餐用牛肉必须是36月龄以下，花纹达到select以上级别，也就是花纹达到和牛A3以上级别。这两点要求，受牛种影响，国产牛肉完全无法达到。一方面，牛肉花纹来自于脂肪沉淀，要产生脂肪沉淀，必须用去势牛。而国内新疆、内蒙古、东北等地的黄牛，均不去势，无法产生花纹。另一方面，中原、鲁西一带的黄牛，有去势习惯，能够产生花纹，但基本都是7-8年龄的老黄牛，肉质严重老化。
日本和牛是公认的品质最好的牛肉，呈大理石花纹，又称为“雪花肉”，由于日本和牛的饲养对饲料和品质要求非常严格，其肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，肉用价值很高，是非常珍贵的优质肉牛品种资源。日本和牛从高到低共分为5个等级：A5、A4、A3、A2、A1，只有达到A4、A5以上级别的才能标有“和牛”标示，A3以上级别牛肉味可显现大理石状分布，A5级别是最顶级的和牛，最适合用于做刺身。
总而言之，增长最快的中国西餐市场，完全是美国牛肉的天下!
三、这么诱人的市场，国内养殖企业为什么不做
不是不做，而是没做成。肉牛生产周期长，投资大。国内牛种传统上以役用为主，在肉用品种的研发培育与国际还有很大差距。因此，国内肉牛企业大部分以养殖本土黄牛为主，在中餐市场占据了很大市场份额，但是与西餐市场基本绝缘。这点绝缘，不仅体现在产品、渠道和模式上，更重要的是体现在经营者的思维上。
国内此前有尝试培养雪花牛肉的企业只有大连雪龙黑牛。其目标市场是日餐和牛肉方向。市场方向的选择没问题，但是公司此后犯了三个战略性错误。一是公司牛肉是用冻肉形式销售。国内中高端餐饮牛肉市场最大的竞争对手是*牛肉。日餐体系对应的是日本和牛*，访谈得知，*牛肉的价格约1000元/公斤，单品价格极高。也由于此，一般牛肉都以冻肉形式*，而日本牛肉则以冷鲜肉形式*。而且更是以中国人最擅长的水客代购方式*进口。因此，*夹带的*形式，使得他们基本不受*打击的影响。冻肉和冷鲜肉的差别，使得雪龙的牛肉在品质口感上就居于竞争劣势，无法卖出高价。二是公司养殖的是杂交一代的和牛，非纯种和牛。杂交和牛虽然在饲料报酬率上有明显优势，但是在肉质产出上，居于绝对劣势。例如，100头纯种和牛里能有30头肉质能够达到A3以上标准，而雪龙只有10头。达到A2标准的也仅占30%。由于产出肉质品质的差异，雪龙的综合养殖成本再不占优势。三是公司采用自繁自养的养殖模式，资产过重。公司整个肉牛养殖期长达28个月，在黑牛出栏前的成本已经累计到近3万元/头。过重的资产负担给公司经营带来沉重负担。三个战略方向的失误，使得雪龙的高品质牛肉产量不足，利润水平受到严重压制。当公司发现自己存在的问题时，已经积重难返。
从资源禀赋来看，*跟中国一样，都面临人多地少的局面。为了解决自己国内牛肉需求，也都走过了冻肉进口、*进口的发展阶段。现在出口中国的澳洲牛肉，在七八十年代则主要出口于日本和韩国。但特殊之处在于，*是亚洲最为西化的国家，在牛肉消费习惯上深受西方影响，对牛肉品质的需求最终走向了极端化，进口的澳牛、美牛已经无法满足他们对品质的追求，最终诞生了像和牛、韩牛这样的世界顶级牛肉。牛肉消费也从平民消费逐渐的变成贵族化。在极高价牛肉的支撑下，两国的肉牛养殖行业也变成了家庭小农场养殖为主的经营模式，并没有诞生国际大型屠宰集团。全球肉类屠宰龙头企业都在美国、澳洲等地，如*S、Tayson等。在地广人稀下的要素禀赋下，这些国家都是以大农场为核心经营单位。*的这种消费习惯及产业结构，是建立在当地经济高度发达，人均高收入水平的基础之上的，中国地域差异大，短期内也难以形成这种消费文化。而欧美的大农场模式，中国天然难以实现。因此，中国的牛肉生产企业必然还需要一阵摸索，最终的将形成介于*和美奥之间的一种产业模式。
四、正规牛肉进口市场在哪里
牛肉也分为三六九等。金字塔顶尖的是荷兰白牛肉、日本和牛。其次为美加系安格斯牛，再次为澳牛(包括澳大利亚和新西兰)，最次的是来自于印度、巴西等热带地区的婆罗门牛。国内市场上的外国牛肉，主要来自于美国、印度、澳大利亚、新西兰、日本、韩国、加拿大等地区。不同地区的牛肉销售渠道有所相同。日本、美国、加拿大的牛肉主要用于中高端餐饮渠道，如日餐和西餐，用的也主要是高端部位牛肉。澳牛主要是中低端西餐以及牛肉加工市场。印度等热带地区的牛肉，则主要用于牛肉加工。以火腿肠为例，双汇使用的火腿肠主要来自于印度、巴西的进口牛肉。
国内外牛肉价差吸引了家庭消费人群。国内外牛肉的价差，从本质上说，是由国内外农业资源禀赋的差异所导致的。澳大利亚肉牛到岸收购成本约19元/公斤，而国内当前肉牛收购成本在25元/公斤。按屠宰肉牛400公斤，仅一头肉牛的收购成本差异就达2400元。如果进口牛肉最终能够拉低国内牛肉价格，那么，被高价所遏制的需求将重新燃起，家庭消费的增长将再次成为牛肉消费的推动力。但是，回归现实来看，即使根据中澳自贸区协议，澳洲对华出口的肉牛能够达到100万头，那也仅占国内牛肉消费的仅2%(2014年国内肉牛出栏4900万头)，对市场价格的影响力相对有限。进口牛肉对国内市场的冲击有两重。第一重是来自于印度等地区的进口冻肉，凭借其价格优势冲击国内的传统热鲜肉市场。但印度等热带地区的牛肉，冻转鲜后的口感跟国内牛肉还是有差异。现在这轮替换已经基本结束。澳洲新西兰牛肉进口放开后，澳牛对热带牛肉的这种消费替代还将出现。第二重冲击来自于对中高端牛肉消费市场的占领。而这部分牛肉供给，基本上都是以*方式入境。
今年以来，国家加大了对猪牛羊等肉制品*的打击力度。美国牛肉*受到严重冲击，供应基本断绝。15年上半年国内由于还有部分库存，*牛肉价格上涨到高达六七百一公斤。这种高价格也刺激了美国牛肉*的重新抬头。但总体而言，在法律惩罚的高压下，美国*牛肉已经无法重回鼎盛。
