卤制和酱制的区别：
一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；
二是卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。 酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有南卤北酱之说
酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。
卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。
步骤1/17牛肉切成大块（我这块牛腱子差不多2斤半，我切成了6块），时间允许的话尽量用冷水将切好的牛肉泡半个小时出一下血水，这步忘记拍图了。
步骤2/17大葱切段，姜切片。
步骤3/17汤锅里放适量的水和几片姜片，冷水下切好的牛腱子焯水。
步骤4/17将焯水后的牛肉捞出，冲去浮沫备用。
步骤5/17另起汤锅，加入适量的水（水量以没过大部分的牛肉为准）和葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒等香料。
步骤6/17加入2勺的老抽，主要为了提色，量不用太多。
步骤7/17放1大勺的生抽提鲜。
步骤8/17放入适量的料酒去腥。
步骤9/17再加多半勺的白糖，提鲜。
步骤10/17大火烧开后转小火煮15分钟左右即成卤汁。
步骤11/17卤汁煮好后放入切好并洗好的牛肉块。
步骤12/17盖上锅盖大火煮开转中火煮20分钟。
步骤13/1720分钟后转小火煮1小时，在小火煮完半小时后调入适量的盐调味（卤汁要略微咸一些）。
再盖上锅盖，小火炖到牛肉熟即可（如果控制不好时间，可以用筷子戳下肉，能戳进去基本就差不多了）。
卤好的牛肉取出凉凉放入保鲜盒里，浇一点汤汁在里面，放冰箱冷藏一晚（更入味）
将卤好的牛肉切片，按照自己的口味喜好浇上调味汁或者蘸着调味汁吃就可以了。
步骤17/17保存老卤汁：取一部分的卤汤滤去香料（不用太多，有2、300ml就可以了），放到保鲜盒里，晾凉后放冰箱冷藏即可。如果最近不再卤东西的话最好放冷冻室冷冻保存，有时间就拿出来煮下再继续放冷冻室。
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