梅须逊雪三分白,雪却输梅一段香”,这首大家耳熟能详的古诗,不但从平面的画面上,也从立体的嗅觉上,描绘出一幅纯净又浪漫的冬季景象。
这款白巧克力慕斯蛋糕,从用料来说,用蔓越莓果酱做为夹心,暗合“寻梅(莓)”之意。而白巧克力慕斯清新的口感,又与“踏雪”不谋而合。从造型来说,表面的巧克力装饰,犹如“疏影横斜”的栅栏,围住了一院“暗香浮动”。从口感来说,酸甜可口的蔓越莓果酱,细嚼起来稍有颗粒感,搭配绵软的蛋糕底,和清新爽口的慕斯,叠加出美妙的味觉体验。这款白巧克力慕斯,用西式的烘焙,烘托出了中式的诗意,也正好符合北京赛区——纯洁浪漫的冬季——的主题。
白巧克力慕斯部分用的是小笠原主厨的RUKA(露卡)的配方。蛋糕底用的蓝带杏仁海绵蛋糕配方,在之前的欧培拉歌剧院蛋糕食谱里写过了,就不重复了。杏仁海绵蛋糕部分实际未完全用完,只用模具取了几块圆形蛋糕胚。
蔓越莓干加少许水和细砂糖,用小火炒成果酱,晾凉备用
香草豆荚和香草籽一起放入牛奶中,小火煮到微微沸腾后,过滤后加入泡软的吉利丁片,搅拌至完全融化
白巧克力隔水小火融化
将融化的白巧克力加入牛奶中,以打蛋器搅匀
钵底浸入冰水中,降温至25度后,加入打到8分发的淡奶油拌匀
将慕斯糊倒入模具中五分满
用模具将杏仁海绵蛋糕底切出大小合适的圆形,将做好的蔓越莓酱涂在上面。如果果酱比较稀,可继续熬至粘稠,或添加少许麦芽糖。
翻转放入慕斯糊中,用剩余的慕斯糊填满模具,入冰箱冷藏
白巧克力隔水融化,加一滴色素,装入剪口裱花袋,在油纸上画出五瓣梅花,凝固后在表面用白巧克力随意勾线,再将油纸卷起,直到凝固后取下
用电吹风稍吹一下模具,推动一边,将做好的慕斯蛋糕滑出模具,放在盘中,插上巧克力装饰,撒少许糖粉和椰蓉即可
细节图
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