北海道双层芝士乳酪蛋糕

步骤1/24

第一层： 烘烤 160℃ 上下火 中层 30分钟
将全蛋加入打蛋盆中打散加入细砂糖，隔水加热快速打发直至蛋液温度达到40℃离开热水。

步骤2/24

将水饴隔水加热后倒入蛋液中，高速搅拌打发时间约4-5分钟左右。

步骤3/24

食材温度为36℃时为最佳打发温度。将蛋液打发至滴落的蛋糊可以均匀的写字而不轻易消失的状态。

步骤4/24

分两次筛入低粉，用手动打蛋器翻拌均匀。

步骤5/24

将温热的黄油和牛奶搅拌均匀后沿盆壁倒入面糊中，翻拌均匀后改用刮刀将面糊切拌至顺滑有光泽的面糊。

步骤6/24

入模后将模具用阴力磕2次，置于预热160℃的烤箱中烤30分钟。出炉后立即将模具从20厘米高处摔在桌面上，震出底部高热的气体，将蛋糕倒扣在晾网上脱模，不烫手时揭掉四周的垫纸。

步骤7/24

将蛋糕分切约1.5cm左右的蛋糕片，一片用于垫底，一片用于撒在蛋糕体表面。

步骤8/24

将模具压在蛋糕体上，扣出小熊形状，然后放在底部的垫盘里，不需要包裹任何东西，这个模具是不会漏出来的。（普通模具这一步要特别注意，首先需要用锡纸从活底里穿出包裹住模具，然后另外用锡纸包裹住整个模具底部，因为做第二层乳酪蛋糕的时候需要水浴模具烘烤）

步骤9/24

第二层： 烘烤 水浴法 200℃ 上下火 中下层 15-20分钟，上色后转 150摄氏度烤20分钟
奶油奶酪软化搅拌均匀。

步骤10/24

加入酸奶油（酸奶油有两种方法都需要制作前提前准备tips里面会介绍）

步骤11/24

加入蛋黄搅拌均匀。

步骤12/24

筛入玉米淀粉，网上有流行据说是letao官方公布的配方中的低筋面粉，我个人认为底筋面粉不如玉米淀粉口感好。

步骤13/24

分数次加入牛奶搅拌均匀，否则容易出现水油分离，不过一不小心出现了也不要担心tips里会写处理办法。

步骤14/24

加入少许香草精搅拌均匀，将完成的乳酪糊过筛一次。

步骤15/24

B料的蛋白打发至发泡后，一次性加入全部细砂糖，打发至滴落的蛋白霜变得浓稠，有明显的堆积感，这种程度可以尽量的解决烤后回缩的程度。

步骤16/24

分两次将打发的蛋白与奶酪糊翻拌均匀。

步骤17/24

完成的面糊倒入第二层海绵体上，水浴法入炉烘烤。

步骤18/24

第三层： 冰箱冷藏4小时以上
2只蛋黄打散，25g水和60g细砂糖煮至110℃，一边缓缓倒入蛋黄，一边用电动打蛋器快速搅拌，直至蛋黄蓬松顺滑颜色发白。

步骤19/24

马斯卡彭奶酪搅拌顺滑，加入蛋黄糊搅拌均匀。

步骤20/24

吉利丁片用冰水泡软，沥去水分，隔水加热至液体，倒入奶酪糊中搅拌均匀。

步骤21/24

淡奶油搅拌至有纹路6-7分左右

步骤22/24

将奶酪糊与打发奶油混合均匀。

步骤23/24

将奶酪糊倒入模具中，盖上另一个萌熊模具盖子，放入冰箱冷藏4个小时以上至完全凝固。（如果需要装饰周边的蛋糕体预留一部分奶酪糊用于涂抹四周粘蛋糕碎用）

步骤24/24

用电吹风或温热毛巾包裹模具四周脱模，将第一层的海绵蛋糕滤网过筛，撒在蛋糕体表面及四周进行装饰。