葱烧海参是中华特色美食,鲁菜经典名菜。从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。亦载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”有鉴于此,北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓 ”的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。
选用上等太子参,有弹性,不绵,不硬,软硬适中的。
将太子参改刀成宽1cm长6cm的条,用水加料酒,醋汆50秒备用。
把大葱切成5cm的段(葱要嫩的,无空心、硬心的)
把切好的大葱段放入60摄氏度的色拉油中炸至金黄(40秒)。
锅里放猪油,将肉丁煸香,放入葱花、蒜片、姜片煸香,放大料一个炒至变色,然后放蚝油、东古酱油、鲜贝露、厨邦、鸡饭老抽、肉香宝、水塔醋、二锅头炒6秒。
加180g水,放鸡粉、白糖、大火烧1分钟,下葱段在小火烧1分钟,用湿淀粉勾芡。
翻炒的时候要轻,不然海参会断掉。
出锅开吃,如果看着乱,炝好锅把炝锅的料用密罩打一下就行
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有