之前因为嘴馋曾经试过自己做卤牛肉，当时还特意学习了卤牛肉和酱牛肉到底有什么区别。从口感上说，卤牛肉相对比较软烂，而酱牛肉因为经过冷水浸泡和室温风干两个步骤吃起来会比较筋道；从选料上讲，卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；从所需的调味料来说，酱制品所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。卤制品主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。另外，卤制品需要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做。 酱制主要盛行于北方，而卤制则盛行于南方，有“南卤北酱”之说。
之前，做酱牛肉只是用生抽和老抽，这次特别加了些豆瓣酱，味道更加浓郁，好吃。当然如果家里没有豆瓣酱也可以不放，味道略有差别而已。酱牛肉在保存时最好不要浸泡在汤里，因为酱汁用料比较厚重，长时间浸泡颜色太深而且味道也会偏重。建议直接放保鲜盒保存，随吃随切。当然如果你和我一样喜欢吃热的酱牛肉的话，也可用酱汁将酱牛肉加热一下再切片食用。另外，酱牛肉在完全冷却后切片才会比较漂亮，我这次着急拍照切片早了，而且刀不快，牛肉片的纹路看起来有些被拉扯的痕迹。
牛腱子切成两段（我的1kg牛腱子一根是完整的，另外是半根，所以图示为3段），用冷水浸泡30分钟去除牛腱子里面的血水。
大葱切段，酱切片，将八角、桂皮、花椒3、香叶和丁香用纱布包好作为料包。
浸泡后的牛腱子冷水入锅，加姜片、料酒大火烧开转小火煮10分钟，然后捞出用温水冲洗掉浮沫，入冷水浸泡10分钟让牛腱子肉质更紧实。
另起汤锅，将冷却后的牛腱子冷水入锅，煮开后撇去浮沫。
调入大葱段、姜片、包好的调料包、生抽、老抽和豆瓣酱，大火煮开。
汤汁煮开后盖上锅盖转小火煮90分钟。
90分钟后将酱好的牛肉捞出室温风干2小时，这样吃起来酱牛肉的口感会更紧实（喜欢吃口感比较软烂的课省略此步骤）。
将风干后的牛腱子再次入酱汁中煮15分钟入味，然后捞出完全冷却后入保鲜盒冷藏，现吃现切。
搭配酱牛肉的小料我喜欢用蒜蓉、陈醋、生抽和白糖调制，生抽要少，陈醋和白糖的比例在3：1左右。
待酱牛肉完全冷却后切片，搭配调好的小料即可食用。
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