巧克力镜面慕斯蛋糕

步骤1/27

首先制作芒果&百香果芝士片（第一部分），准备材料：奶油奶酪25克、细砂糖10克、琼脂1克、吉利丁片5克、芒果果肉100克、百香果3个。先将芒果果肉与百香果果茸（去籽留果肉与果汁）加热煮沸，煮沸后关火，加入细砂糖、泡软后的琼脂与泡软后的吉利丁片，搅拌至融合状态，加入奶油奶酪，用料理棒搅打均匀

步骤2/27

将打好的果茸芝士糊平铺在直径小于8寸蛋糕模的容器中，入冰箱冷藏（模具下加放保鲜膜，方便取下）

步骤3/27

接下来制作杏仁黄油饼底（第二部分），准备材料：无盐黄油125克、细砂糖100克、鸡蛋2个（约100克）、杏仁粉150克、低粉25克。首先将软化黄油加入细砂糖，搅打至体积膨大，颜色变白，表面呈现柔滑光亮的羽毛状的状态；分次加入鸡蛋蛋液，搅打至鸡蛋与黄油糊完全融合，加入香草精；搅打均匀后，将过筛后的低筋面粉与杏仁粉加入，搅拌均匀

步骤4/27

烤盘垫上油纸，将杏仁黄油饼面糊平铺于烤盘上，高约1.5厘米（我家烤箱60升，所以一次能铺开，烤箱小的建议分两次烤），烤箱预热160度，烘烤约20分钟，取出放凉，刷上一层白朗姆酒（配方外，也可不刷），备用

步骤5/27

接下来准备制作巧克力甘纳许的材料（第三部分）：淡奶油75克、葡萄糖（70%浓度）7克、70%黑巧克力50克、牛奶巧克力23克、黄油7克、椰子朗姆酒8克。7克葡萄糖加入75克淡奶油中煮开，关火

步骤6/27

趁热冲入50克70%黑巧克力与23克牛奶巧克力中，搅拌至无颗粒状态；当温度降至34度时，加入软化的黄油，继续搅拌均匀；当温度降至31度时，加入椰子朗姆酒，搅拌均匀，冷藏备用

步骤7/27

接下来制作椰子白巧克力甘纳许（第四部分）：椰子果肉75克、椰汁15克、葡萄糖（70%浓度）8克、白巧克力125克、椰蓉23克、椰子朗姆酒18克。75克椰子果肉与15克椰汁混合，加入料理机打成果茸；之后加入8克70%浓度的葡萄糖煮开；冲入白巧克力中，搅拌，若温度过低，白巧克力不能融化，则隔水加热至34度

步骤8/27

当温度到达34度时，加入椰蓉，搅拌均匀；当温度降至31度时，加入18克的椰子朗姆酒，搅拌均匀，用料理棒（或料理机）搅打为细腻的糊状，即可完成，冷藏备用

步骤9/27

接下来制作红醋栗&树莓白巧克力慕斯（第五部分），准备材料：醋栗120克、树莓120克、细砂糖40克、吉利丁片10克、白巧克力180克、黄油24克、淡奶油373克。首先来打发淡奶油，淡奶油打至5-6分发，备用

步骤10/27

接着用料理机将醋栗与树莓搅打成果茸，加入细砂糖煮开，离火，加入泡软后的吉利丁片搅拌均匀；趁热冲入白巧克力中，搅拌至融合状态；混合后加入软化好的黄油，用料理棒搅打细滑，放凉

步骤11/27

当步骤10的液体温度降至28度时，将打发的淡奶油加入，以翻拌的手法搅拌至二者融合，，即可完成，放置一旁备用

步骤12/27

接下来组装蛋糕，首先将杏仁黄油饼裁出两个小于8寸的饼底，将其中一个放在8寸蛋糕模具的最下方，填充上一层红醋栗&树莓白巧克力慕斯，确保周围压实，送入冰箱冷冻15-20分钟；取出后在中间挤上巧克力甘纳许（我这个冷藏时间太久了，有些恶心），注意不要挤满模具，四周留出2-3厘米距离

步骤13/27

在巧克力甘纳许上填充上红醋栗&树莓白巧克力慕斯，入冰箱冷冻15-20分钟，取出后在中间挤上椰子白巧克力甘纳许；填充一层红醋栗&树莓白巧克力慕斯，在中间放上芒果&百香果芝士片（我忘在芝士片的盘子下垫保鲜膜了，所以花了，切记啊切记）；将荔枝去核切碎，攥干水分，树莓撕成两半，撒在中间

步骤14/27

填充上红醋栗&树莓白巧克力慕斯即可放入冰箱冷冻（最好将慕斯填满模具，用抹刀沿着模具抹平表面，要不像我这样表面不平，第二天淋面时候会特别丑，哭瞎。冷冻必须过夜，我说的是冷冻、冷冻、冷冻，重要的事情说三遍，最好冷冻24小时，蛋糕体冻透了淋面淋上去才会亮）

步骤15/27

接下来制作咖啡白巧克力镜面（第六部分），准备材料：牛奶250克、葡萄糖（70%浓度）40克、吉利丁片8克、白巧克力325克、速溶咖啡粉6克。首先将葡萄糖加入牛奶中，煮至葡萄糖融化，牛奶沸腾，关火；加入泡软的吉利丁片，搅拌均匀，趁热冲入白巧克力中，搅拌至二者融合，加入速溶咖啡粉，用料理棒搅打均匀，最好过筛一次，避免有咖啡粉结块（我的镜面颜色深是因为加了色素），沿镜面液表面贴保鲜膜，入冰箱冷藏过夜

步骤16/27

第二天将蛋糕体从冰箱中取出，用吹风机或热毛巾加热模具表面，方便脱模，将脱模的蛋糕继续送入冰箱冷冻，我的蛋糕吹风机热风吹太久了，所以有些化，所以又丑了（模具的底托托盘此时还不用去除，因为要淋面）

步骤17/27

取出镜面液（这时候已经是果冻状态了），加热至融化无颗粒状态，搅拌散热，当温度降至15-17度时，狂震容器，去除气泡，用来淋面

步骤18/27

淋面时底下架个烤架，烤架下边放个盆，万一有的地儿没淋上，可以用流下去的镜面液补救，蛋糕体部分就全部完成了

步骤19/27

接下来制作焦糖栗子（第七部分），准备材料：细砂糖75克、葡萄糖（98%浓度）10克、清水25克。将三者混合，加热至145度，离火。放置稍凉浓稠状态，用牙签叉好栗子，裹上糖浆，提起，等糖丝凝固，剪出一定长度，即可完成

步骤20/27

巧克力装饰片（第七部分）是我提前做好的，用的70%的黑巧克力（配方份额外），调温后使用（加热到50度，取出一部分降温至27度，混合巧克力，当温度在31-32度时使用）。下边的装饰片用了转印纸，上边的卷是烘焙纸上拉巧克力丝，然后放至稍凉，微微凝固时卷起冷冻

步骤21/27

将蛋糕组装好，就完成啦，热量爆表的巧克力镜面慕斯蛋糕

步骤22/27

成品图

步骤23/27

成品图

步骤24/27

成品图

步骤25/27

成品图

步骤26/27

成品图

步骤27/27

成品图