麻辣水煮鱼

步骤1/11

黑鱼将鱼头及鱼骨分离单放备用，可不用腌制

步骤2/11

将鱼肉切片或切块（根据个人喜欢而定）加入盐、胡椒、淀粉及料酒腌制

步骤3/11

将所有配菜切好，豆芽及青笋过盐水焯水后备用

步骤4/11

两份调料备用：1、八角、香叶、桂皮、花椒、藤椒、干红辣椒各少许；2、干红辣椒、花椒、藤椒稍多量

步骤5/11

锅底烧热，入油，量稍多，调料1入冷油满满爆香，过程约持续7、8分钟左右，出香后单再加入少许干红辣椒及藤椒，锅离灶翻炸约2分钟左右后将所有调料捞出丢弃（期间过程未拍照）

步骤6/11

将上一步的油继续加热加入调料2爆香后加入郫县豆瓣、葱段、蒜瓣及鲜姜片翻炒出香，加入鱼头及鱼骨先行入锅翻炒，期间加入适量盐

步骤7/11

鱼头及鱼骨翻炒约3分钟左右加入半碗热水，后入鸡腿菇、魔芋等熟的比较慢的配菜食材，根据菜量及鱼片量再加入适量热水烹煮

步骤8/11

加入腌制好的鱼片，为保证鱼片的完整性尽量小幅度的翻煮一下，约3、4分钟左右即可，再晚鱼肉质就会偏老了

步骤9/11

将青菜、焯过水的豆芽及青笋平铺在盆地，将锅里好了的鱼片及配菜盛入其中

步骤10/11

新起一锅入油，冷油加入干红辣椒、藤椒及麻椒，小火翻炒约4分钟离火翻搅，尚未完全炸熟时将起捞出平铺在盛出的鱼片上，将油继续加热约4、5分钟后泼在整盆鱼片上

步骤11/11

在泼油前可根据个人口味加入小葱或香菜等