四川的凉面大多数人都很喜欢,在北京比较有名的便是力力餐厅。力力餐厅的牌匾据说还是郭沫若老先生生前题写的。过去,在京的我军的很多川籍的老将军老帅们也常去光顾。我品尝过,味道确实不错!只可惜人家的秘方不外传,呵呵!平时力力餐厅总是爆满,尤其到了夏季,遇到饭口基本排不上号,等一个多小时很稀松平常,真是火的不得了!
今天,就为大家奉献这道好吃的川味儿凉面。这也是我经数载总结出的一种制作方法,我的几位四川朋友吃了都说很地道,呵呵!这道面食制作起来貌似很复杂,其实,假如您喜欢吃凉面,不妨一次可把各种调料制作的多一些,放入几只小瓶里密封好,然后放入冰箱随吃随取。面条可使用挂面煮熟过凉,还可以买机制的切面,回家后把面条蒸或煮都可以,过凉后拌上现成的调料,吃起来特美,呵呵!
我制作这道凉面用的是蒸面,自己压的细面条,然后拌少许油上笼用旺火蒸五分钟,蒸好后倒入一只大盆里抖开,直至把面抖散凉透就可以。如犯懒,还可以多蒸一些面条,凉透后放入几只保鲜袋里冷藏,吃的时候取一袋加上调料一拌就OK,蒸好凉透的面条可冷藏保存三天没问题。
下面就具体操作这道凉面的制作方法;
油泼辣子制作;把辣椒面上笼蒸5分钟,然后用适量香油拌匀。
倒入适量炒熟的白芝麻略拌一下。
锅中倒入适量菜籽油,用中火烧至油热,用竹筷试验泛出细泡即可,此时的油温六至七成热。
用手勺分次舀热油倒入辣椒面里,边倒边搅动使之受热均匀,此时的辣椒油会非常红很漂亮。一般热油是辣椒面的五倍即可。
搅匀后晾凉,晾凉后倒入一只玻璃瓶中保存备用。
花椒油制作;锅中倒入菜籽油,凉油下入花椒用小火慢炸,(注;花椒使用一半麻椒和一半红皮花椒各占50%即可)。
把花椒炸香后捞出不要,花椒切不可炸糊,否则味道不好。
把花椒油炸好后晾凉,凉透倒入玻璃瓶保存备用。
秘制拌料汁制作;锅中放少许底油煸香豆豉。
豆豉煸香后注入开水倒入适量鲜酱油略煮五分钟。
倒入酱油煮五分钟后倒入适量香醋煮开关火。
然后用白糖、盐和味精调味。
味道调好后捞出豆豉不要。
把自制的拌面料晾凉,凉透后倒入玻璃瓶里保存备用。
蒜汁制作;把大蒜瓣拍碎剁成末。
然后放入碗中撒少许盐。
加入少许凉开水拌匀备用。
椒麻酱制作;把一半麻椒和一半红皮花椒混合,然后滴入几滴绍酒拌匀,注入适量清水浸泡至软,最好浸泡一夜为好。
把浸泡好的花椒放入微波炉里叮熟。
把叮熟的花椒取出晾凉,然后用料理机搅打细腻成茸,没有料理机用刀剁也可以(注;花椒要选择无子的为好,如花椒带子要挑拣干净再用,这样口感比较好)。
把搅打好的椒麻酱倒入碗中。
再次放入微波炉叮5秒钟即可,这样比较卫生。椒麻酱制作好后晾凉,凉透后放入玻璃瓶滴入适量葱油或花椒油密封起来保存备用。
麻酱汁和花生碎制作;往芝麻酱里滴入几滴老抽。
然后撒入少许盐,用凉开水把芝麻酱澥开备用。
把去皮的熟花生仁放入保鲜袋里,用擀面杖隔袋压碎。
但不要压得太碎,碾压好后备用(注;花生要选择四川天府的小花生或者山东的小花生,这两种花生价格较贵一些,但味道比较香酥)。
凉面成品制作;往事先蒸好晾凉的细面里倒入适量麻酱汁和蒜汁,然后放入一点点椒麻酱,再放入适量油泼辣子。再放少许花椒油,再舀入一汤匙秘制拌料汁。
撒上适量花生碎。
最后放入半汤匙四川冬菜末拌匀。
凉面拌匀后撒上黄瓜丝、掐菜、香菜段和少许青蒜末等即可食用。此时凉面便制作完成了。
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