步骤1/6准备poolish酵头：在烘焙前一天，从酸奶中滤出乳清。根据实际乳清量，按照BBA中100%粉+107%水+0.27%即发干酵母的比例，计算出相应面粉和酵母用量，以乳清替代水，混合均匀所有原料，用微波炉叮1分钟，或室温发酵至起泡后，移入冰箱冷藏过夜。
制作主面团：在烘焙当天，取155g酵头，与除黄油外的其他原料混合均匀，静置半小时至面筋开始形成。此时面团较为湿粘，可借助刮板将面团移至揉面垫，然后以搓衣服的手势多角度揉搓面团，至扩展阶段。最后加入黄油，揉至完全阶段。
步骤3/6基础发酵：将揉好的面团揉圆，盖上保鲜膜，用微波炉解冻档加热1分钟，感觉面团开始变得温暖宣软后，移至温暖处发酵至2倍大，戳洞既不回弹也不塌陷即可。中途可翻面一次，用手稍微拍平排气，再度滚圆后继续发酵。
步骤4/6分割整形：初发好的面团约470g，等分为3份，然后松弛15-20分钟。待面团恢复延展性后，擀卷2次，间隔松弛15-20分钟。第二次擀卷后裹入蜜红豆，排入吐司模。
最后发酵：将吐司模及一杯温水移至温暖密闭处，加盖或覆上保鲜膜，发酵至8分满模。算好时间预热烤箱，上下火200℃。入炉前检查面团状态，手指轻轻按压表面，能感觉到弹力不塌陷；若表面有大气泡（如图），则需要捏破。
烘烤：将烤箱温度调至上下火180℃，烘烤30分钟，至表面金黄有香味飘出即可。出炉后立刻脱模，放凉至手温装袋密封保存。
（1）Poolish酵头的配比来自《学徒面包师》，原料做法都很简单，一次可以多做点，分装冷冻，可以做好多个包。我用了乳清代替清水，发酵没问题，而且乳清本身就是一种可以增加面包柔软度和风味的天然改良剂，曾经用它做过王传仁老师的胚芽吐司，面包放到第三天还柔软如初，个人感觉尤其适合做粗粮类面包。至于用量，我参照了爱和自由书里液种的用量，以面粉75g为基准，在制作了poolish酵头之后，算出取用酵头所含的液体量，再比对原方液体量，两厢相减得出大致需要在主面团中补足的液体量。如果想在直接法面团中加入酵头，可以用这种方法来自己计算原料配比。
（2）原方用的油脂是黄油，我用的其实是等量的自制北海道牛奶酱，因为原料是淡奶油，也是油脂类，而且质地和软化的黄油极为相似，所以放心大胆地换了~至于原因……自制的酱保质期很难预测啊先消耗再说嘛= =
（3）原方用的是50g低筋粉，我换成了筋度比面包粉稍低的无麸皮全麦粉，不影响出膜又增加营养。
（4）基础发酵中途翻面排气这一点是从《学作面包の顶级入门书》里学来的。书里说，做面包其实就是不断使面团充气再排气再充气的过程，酵母也在这个过程里不断被唤醒，发酵途中增加这一步，有助于强化面筋、活化酵母，并使面包组织更细致，我个人理解和二次擀卷的作用差不多。不过并非所有面包都需要这一步，吐司这种要求高大体积的，加这一环就更好。
（5）做裹料吐司时，料别贪多，不然容易露馅儿= =而且烤出来你都不知道馅料都跑到什么犄角旮旯里去了……看最后的切面图Orz。谁有好的裹料tips请一定告诉我谢谢……
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
