现在北京的菠萝很便宜,菠萝可以直接食用亦可以入菜。菠萝削皮切块后在食用前一定要用淡盐水浸泡片刻为好,因为菠萝里含有菠萝蛋白酶,对口腔和肠胃有刺激作用,用盐水浸泡后会使其失活降低刺激,另外,里面还含有草酸,浸泡后也会降低部分草酸的浓度。肠胃不好的朋友菠萝不宜多食。
菠萝入菜是一种健康的吃法。用菠萝可以制作很多时令菜肴,比如,菠萝咕噜肉、菠萝炒鸡片、菠萝炒虾球、菠萝炒鲜鱿等等,还可以用菠萝焗饭。
今天制作一款传统菜肴菠萝咕噜肉。菠萝咕噜肉,有人也管它叫做菠萝古老肉,实际正确的名字应叫做菠萝咕噜肉。这道菜传统的做法应选择猪颈肉,里面略带少许肥肉吃起来很香,但为了健康,现在大多选择猪瘦肉或通脊肉来制作。菠萝咕噜肉的口味应是酸甜,口感外焦里嫩为最佳。因此,在制作时的火候就尤为重要,最好用两火同时制作,以一火炸肉,一火炒汁为最好,只有这样才会使菜的成色达到绝佳的口感和味道。
制作菠萝咕噜肉时,要先把肉腌制码底味,然后放一枚蛋黄抓匀,再裹干粉进行中高火炸制,炸好后再复炸一遍,使其外皮焦脆内里滑嫩。切肉的刀工也很讲究,应把肉切成菱形条块为好,这样炸好的肉嚼起来既有焦脆感内里又会有肉的鲜嫩感。这道菜的主要做法如下;
码底味;往猪肉里放少许盐、胡椒粉、绍酒抓匀。
然后放一枚蛋黄抓匀。
最后裹上干淀粉。
把裹好干淀粉的肉条逐一下入锅中用中高火炸制。
肉条炸制八成熟捞出再用八成热的油温复炸一遍。
往番茄酱中倒入适量清水澥开。
锅中留底油爆香蒜末倒入番茄酱炒匀。
再撒少许盐,然后倒入白米醋和柠檬汁炒匀。
用白糖调出酸甜口味。
把汁的水份收至六成后用少许水淀粉勾芡。
待汤汁粘稠冒泡后淋少许熟油,然后倒入炸好的肉条和菠萝块用旺火翻炒均匀(注;操作时炒汁和炸肉要同步进行)。
炒匀后撒少许熟芝麻和青红丝便可出锅码盘。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有