鱼洗干净,去头,去鱼骨,鱼头剁块,留鱼肉,比较考验刀功
鱼肉要切成蝴蝶片,切片要薄,吃时间就不考虑鱼刺了
鱼片放盐,胡椒粉,鸡精,鸡蛋淀粉腌制20分钟
腌制鱼片时间用鱼头鱼骨煮汤。鱼头、鱼骨煎透加开水大约1升,放几片姜即可,不放盐煮15分钟
另起锅,把干辣椒,花椒炸透捞出备用,锅内倒油放豆瓣酱炒香上色,到如煮好的鱼头汤,加少许盐,煮五分钟,加鸡精,一片片放腌制好的鱼片,小火煮三分钟即可
汤盆下面垫上焯好的黄豆芽,把鱼片盛出,上面放炸好的干辣椒,花椒,最后另起锅油烧热浇上就好
腌制鱼片时,可用整个鸡蛋加一些胡椒粉、食盐、少量的鸡粉用手抓匀,可以多抓一会,这样鱼片才会上劲,下过煮时不容易散。下鱼片一定要一片片的下,中小火就可以,切记不要用力搅锅,否者鱼片就不成形了。煮鱼片最后一步用热油浇到炸好的花椒、辣椒上是必不可少了,这样才会有那种浓郁的麻辣香味。
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