春韭摘选后清水浸泡清洗干净,鸡蛋打散后下锅炒熟,剁成蛋碎摊凉备用,香豆干切成碎丁状,肉末拌入腌肉调料腌制30分钟备用;韭菜控水后放置案板切碎丁状。
将韭菜碎丁铺摊放入带滤网的双层菜筐中,晾干水分使其干躁;
面粉放入大盆中,加入1撮盐拌匀,注入开水烫面。
用筷子将面粉搅成小面团,再加入凉水(约2份热水1份凉水的比例和面),将面粉和成偏柔软的面团,揉匀后加盖湿纱布,饧发20分钟左右备用。
将饧好的面团搓成长条,分剂按扁后擀成大圆片备用;
将腌制肉末与蛋碎、香干碎拌匀。
将晾过的韭菜碎丁,加入香麻油稍拌后,放入馅料大碗中与混合肉馅拌匀;
圆面片平摊案板上,距边缘留出2cm空白处,将1/2圆片铺满馅料。
将面片合拢,两侧边缘要对齐,压紧粘合;
依据个人习惯,从任一边入手,将边缘处捏出一圈花边形收口,依次将韭菜合子生胚制好。
将锅烧热抹上一层薄油,韭菜生胚平铺入锅,中小火烙至定型焦香;翻个面,将两面烙至微黄焦香后,将锅中的韭菜合子竖立起来,把厚底面也烙至焦香,三个面反复翻面烙制,至馅料熟成即起锅。
1.切韭菜时,直刀切。尽量一刀切断避免刀具在菜叶上反复拉扯,可以有效地控制出水问题;
2.将韭菜碎丁平铺摊放入带滤网的双层菜筐中,晾干水分使其干躁后再使用,更有益于控制出水。
3.韭菜馅不出水更香酥的配料:根据调馅需要,灵活添加一些易吸水分的食材譬如鸡蛋碎、豆干碎、油条碎、粉丝碎等等,可以使得混合馅料更干爽,口感更酥香。
4.韭菜要最后放,包馅之前将韭菜滴入少许香麻油后再拌入肉馅中,也是有控制韭菜馅出水的好方法。
以上防馅料出水的方法,不仅适合于韭菜馅,也适用于其它易出水的食材入馅时使用。
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