牛肉一直是我很喜欢吃的肉类之一， 但是大多数的时候卤来吃， 觉得省事，还有一个原因就是对自己炒牛肉没信心，即使是最嫩的牛里脊，如果处理不好，就会容易发柴， 口感不好。
上次出去吃饭， 吃到的爆炒的牛肉片特别爽滑多汁， 于是就向师傅请教， 他告诉我些小秘诀，让牛肉嫩滑多汁的小秘诀，今天就拿出来与大家一起分享哟。
爆炒牛肉片，先要说选肉，炒牛肉片最好选用牛里脊、黄瓜条等牛肉最细嫩的部分； 牛肉一定要横切， 也就是要逆着牛肉纹理切； 腌制时要分两次打水，第一次让牛肉吃进水后， 要冲洗，再将牛肉的水分挤出， 能带出牛肉的血水， 这样牛肉吃起来就很鲜，没异味；再第二次加入水，这回牛肉吃进去水才是为了让牛肉多汁的保证，水吃进后再加入盐等调味；最后加入点蛋清，让它包裹住牛肉的水分。经过这样处理过的牛肉片再拿来炒感觉就完全不一样了。
当然还要提醒大家的是，在家里制作牛肉片可以用水来代替油滑，不仅能起到用油滑开相似的效果， 而且更健康， 下入牛肉片用筷子迅速的拨开，肉片一变色就捞出；不管怎样，牛肉与什么搭配， 都不能炒太长时间， 否则也会老了，所以要缩短时间可以提前准好调味酱汁。
今天我就用这个方法做道“牛肉炒花生芽”， 真的很管用， 牛肉片非常鲜嫩， 而且多汁， 味道很好， 不信也试试。
准备好原材料；
牛里脊横切成片， 加入适量的水；
将水慢慢抓进去；
用水冲一下；
将里面的水分全部挤出来， 这样能将牛肉里的血水带出来；
再在牛里脊片中加入适量的盐、料酒和适量的淀粉；
倒入适量的水， 用手抓进去；
再加入半个蛋清；
继续用手抓，抓匀后放置一下；
烧锅水，水开后下入腌制好的牛里脊片；
牛肉片变色后马上捞出来；
提前准备好一小碗料汁：盐、生抽、姜丝、大葱、蚝油和胡椒粉；
烧热锅， 放入适量的油，下入花生芽煸炒；
花生芽微微发软后下入刚焯过水的牛里脊片；
翻炒几下后下入刚才准备好的碗汁；
翻炒让菜品都裹上料汁，煮开后下入准备好的小葱段；
翻炒均匀；
出锅装盘。
1. 注意牛肉要横切， 要分两次加水：第一次加水，抓入牛肉中，再用水冲，挤出吃进去的水分，这样能带出来牛肉中所含的血水， 使得牛肉会更鲜； 再第二次加入水，同时加入盐等调味料；最后加入半个蛋清，这样保持牛肉多汁；
2、腌好的牛肉用水滑， 这样更健康，水开后下入，变色后马上捞出；炒牛肉的时间不易过长，所以先调好个碗汁准备好；
3. 先煸炒花生芽，待花色芽微微发软时再下入刚焯水的牛肉片，翻炒两下后倒入碗汁，让菜均匀的裹上碗汁后下入小葱， 翻炒均匀即可；
4. 花生芽比一般豆芽难熟， 需多炒一下；而牛肉炒的时间过长却容易老，所以要掌握好不同的翻炒时间。
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