脆皮吐司在台湾林育玮师傅的面包分享会吃过,冠军吐司,被誉为好吃到让人流泪。是林师傅的毕业作品,
皮脆内软,清淡的咸味,我也比较喜欢,私下问了师傅用了大量的老面,高含水量,是用法式面团做的。
回来翻了书,有两本书都有脆皮吐司,配方类似,区别是一种用直接法,一种用酵母做的老面放置24小时做发酵种,含水量都在70%。
高含水量操作的问题是,气泡多,不好排气,粘手,不好摔打,不好整形,试了两次,发现一发有活力,二发活力不够,第一次天热二发没用发酵箱,花了4个小时后发无力,没长个。第二次做,用了发酵箱。1个半小时。发起来了,但还不够威猛!
酵头(主料)所有材料搅拌均匀,
室温发酵2小时,放冰箱冷藏不超过24小时。
主面团面粉加水搅拌,浸泡1个小时。
加入主面团剩余材料,先慢速搅拌混合,再快速搅拌。
搅拌到面团光滑,有延展性,
搅拌完的面团温度26度 ph值5.3
基础发酵60分钟,翻面延续发酵30分钟。
平均分割成四块面团,滚圆,延续发酵30分钟,
面团拍压出空气,
面团向左折三分之一,再先右折三分之一。
再转向直角,向上折三分之一,再向下折三分之一。
折线向下,滚成圆形。
以两个一组,收口朝下放入模子。
放自制发酵箱温度36度湿度70%发酵一个小时。
二次发酵60分钟到模型8分满。
烤箱最下一次放入装有石头的烤盘,230度,预热30分钟,放面团进去,倒一杯水到石头,关烤箱门出蒸汽。过三分钟再到水。10分钟拿出装石头烤盘,200度烤40分钟。
撰写制作步骤
第一 1发欠发,力量多积攒在二发上。
第二 是增加投料。
第三 老师的成品比我的白很多,或许加的法国,面包粉没有那么多。
第四 倒水要在整个石头,我怕烫着自己,倒在烤箱边上,靠外出的蒸汽多,吐司也是靠门的地方有裂纹,靠里面的少裂纹。
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