云南打蘸水-柴糊辣子蹄花蘸水的做法_家常做法_怎么做好吃_热量/卡路里

“打蘸水”指把煮好的肉菜或者新鲜的蔬菜放进配好作料的汁水里蘸着吃。在云南各地，一日三餐都喜欢“打蘸水”。“蘸水”就是北方人的蘸小料。云南的蘸水可以应用到云南所有的食材上。无论荤素，煎炒蒸炸后，都可以拿来蘸着吃。
云南烹煮菜蔬，有自己的想法。对于蔬菜，为了让断面开张自然主要用手撕，以便蘸水入味方便。对于肉食，可以直接白水汆煮后蘸水，最大限度地保持本味。
不同的食材蘸水也不同，好蘸水离不开糊辣椒，将干辣椒在火上烤香，用手搓成糊辣椒面；加了花椒面、酱油、香醋、葱等调料，蘸食蹄花，香嫩肥糯，滋味浓郁。

猪蹄 2个、柴火糊辣子 1汤匙、花椒粉 1克、香辣油 2汤匙、芝麻油 1茶匙、木姜子油 1茶匙、生抽 2汤匙、香醋 1茶匙、白芝麻粒 1茶匙、香葱粒 2茶匙、菜油 200克、大料 2枚、丁香 3枚、白芷 3克、沙姜 2克、桂皮 3克、香叶 2克、草果 1枚、辣椒 10克、清水或高汤 1000克、盐 12克、鸡粉 1汤匙、冰糖 15克、白酒 30克、干黄豆 50克、煮猪蹄的调料包（详见步骤） 1副

步骤1/9

制作香辣油：锅中加菜油200克，放入大料两枚、丁香3克、白芷3克、沙姜2克、桂皮3克、香叶2克、草果一枚、辣椒10克，熬至无水分，浸泡5小时，沥去渣滓。
步骤2/9

将猪蹄烧净毛，剁成7公分大小的块儿。
步骤3/9

锅中加水，再加入20克白酒，放入生猪蹄，煮透，煮出淤血。冲凉备用。
步骤4/9

另起锅，放入水或高汤，将调料包放入，再加入辅料食盐、冰糖、鸡粉、白酒、红曲粉煮开，再放入猪蹄，加入干黄豆煮60-80分钟（因锅而异）。
调料包：大料两枚、桂皮2克、香叶1克、丁香两粒、香茅4克、肉果一枚、草果一枚、花椒2克、干辣椒4克、小茴香1克、红曲粉20克、罗汉果1个、姜4片
步骤5/9

柴火糊辣子的做法：干辣椒放入锅可干焙，直到外煳内脆，再用手捻碎，做成煳辣椒。
步骤6/9

在煮猪蹄的过程中准备蘸水：将糊辣子1汤匙、香辣油2汤匙、芝麻油1茶匙、木姜子油1茶匙、生抽2汤匙、香醋1茶匙、花椒粉1克、煮猪蹄汤2汤匙、香葱粒和炒香的芝麻粒适量混合在一个小碗中。做成柴火糊辣子蘸水。
步骤7/9

锅里的温度降至手温时将蹄花捞出。
步骤8/9

摆盘。
步骤9/9

蘸食柴火糊辣子油食用。