水煮鱼

步骤1/16

草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。

步骤2/16

切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。

步骤3/16

片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。

步骤4/16

鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。

步骤5/16

切好的鱼肉，平展开如图。

步骤6/16

鱼头对半切开备用。

步骤7/16

鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。

步骤8/16

制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。

步骤9/16

转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。

步骤10/16

待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。

步骤11/16

锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。

步骤12/16

锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。

步骤13/16

再放入鱼片汆烫变色后取出。

步骤14/16

放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。

步骤15/16

把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。

步骤16/16

油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。