烧卖是扬州小笼细点最具特色的代表之一。
烧卖是用不发酵的麦面薄皮包馅蒸熟吃的食品。
烧卖原先出在北方，是一种不封口的包子，有肉馅的，也有菜的，就是没有米馅的，那是因为以前北方不种稻。烧卖随着宋室的南迁到了杭州，吴自牧的《梦梁录》中有记载。南方出米，南方人又添了一种米馅的烧麦。烧卖的形状像宋代夏天戴的一种纱帽，所以南方人就把这种包子叫做“纱帽”。在南方话中“纱帽”和“烧卖”的读音十分相近，在元明时期，久而久之讹写成烧卖或稍卖。约定俗成，烧卖的写法也就在扬州定了型。
最近我把烧卖进一步改良，做成了水晶虾仁烧卖。也继承了烧卖的基本特征，并改成了海鲜馅，味道真的不错哦。
选择小些，较嫩的香菇洗净放入开水锅中淖水。
淖好的香菇捞出控水。同时准备好基围虾、猪肉馅、胡萝卜弄成碎末。
基围虾去皮和虾肠。
把剁碎的香菇末、胡萝卜末、虾泥、猪肉泥一起放入碗中。
加入胡椒粉。
加入料酒。
加入盐。
加入剁碎的姜末和葱末，然后搅拌均匀。
这是拌好的馅子。
这是除去剁馅子用的虾以外，额外留一点切好的整段虾，包烧卖的外口里用。
把澄粉和玉米淀粉和匀待用。
然后烧开水慢慢浇入粉中，并不停的搅拌至基本无干面。
待面粉不烫手时，加入少许橄榄油揉成光滑的面团。
把面团分成小剂。
取一小剂，杆成薄皮。再把边缘部分用走锤方式杆薄出褶。最好用橄榄形的杆轴转动着只杆边缘。
然后逐个包入馅子，把颈部合拢并在颈处放入一段基围虾。
锅置火上加入水烧开，放入烧卖，大火6分钟即熟
（1）注意烫面的水一定要烧开的，够烫才好。
（2）因为澄粉没有韧劲，包饺子和蒸熟后拿饺子都要弄轻拿轻放，以免拉破。
（3）笼布要湿水，并不要拧干。否则易沾笼布。
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