芽菜是四川人比较喜欢用于做菜的“腌菜”。芽菜是用青菜配以多种天然香料，经腌制发酵而成的。其中最出名的是宜宾的芽菜。其色深褐色，口味鲜香，有点甜味也带咸味。在川菜中时常用芽菜来提味，增加鲜味。这道我自创的芽菜蘑菇蛋炒饭就是用了芽菜来提味的，很鲜，很好吃。
步骤1/3将洋葱切成1厘米见方的颗粒。 蘑菇洗干净，切成0.2厘米厚的片。 将鸡蛋搅拌均匀，撒0.5克盐搅拌。将米饭分散。
步骤2/3锅置中火，放油烧至5成油温，放入洋葱炒1－2分钟出香味，加入鸡蛋炒均匀，撒1克精盐炒，然后放蘑菇片和嫩豌豆一起炒2分钟。
步骤3/3放入芽菜炒香，再放入米饭炒散和撒入剩下的精盐，约炒4－5分钟左右，翻炒均匀后起锅装盘即成。
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