肘子即蹄膀，位于猪前后腿的下部，是从骱(jie)骨处斩下的部分，一般多用后蹄膀入菜，皮厚、筋多、胶质重，质量较前蹄膀好。由于做法是将洗净后的肘子去骨带皮，加入适量的清水及葱、姜和大料等佐料，放入锅中蒸至酥烂，浇上辣椒油。洒上芝麻，即可 夹一块颤巍巍的入口，几乎不用嚼，可以含化咽下，可以囫囵吞下，令吃变得加倍有趣。
然而对于不能吃辣的人来说，还是期望能尝到肘子绵软清香的那一口，何况霸王肘子的主要特色：
色泽红亮，肥而不腻，入口即化。
谁说一定要辣呢。
准备葱姜香叶，大茴、小茴香和花椒放调料盒。
香葱，红辣椒切碎。
肘子清水泡一会。
放开水加料酒和蜂蜜煮5分钟。
肘子捞出温水冲净待用。锅内重新放清水，放入葱姜和调料盒。
加料酒 生抽 老抽和盐。
放入肘子煮至8成熟。注意锅底最好垫个篦子，防止猪皮粘锅。8成熟我认为是用筷子能使劲插动。用时约中火半小时。
肘子捞出放入盘内。蒸锅加水烧开。
淋入一勺卤肘子的卤汁，大火睁10分钟。
准备20粒冰糖。
锅内放一点花生油，导入冰糖，小火融化。
熬至起大泡后，加入半小碗温水。
汤汁浓稠时倒入肘子上。
撒一层香葱和红辣椒。喜欢辣的可浇辣椒油。
撒一层熟白芝麻。
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