湖南素称芙蓉国,***主席曾有芙蓉国里尽朝晖的赞誉。厨师以蛋清象征白芙蓉,取之与鱼茸调匀,制成富有地方色彩的芙蓉鲫鱼,这一美味。
特点:1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类,除青藏高原外,广布于全国各水系水体中,喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同,长江中下游的鲫鱼,一般在250克左右,大的可达1250克。鲫鱼四季皆产,以春、冬两季肉质最佳。2、 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼,肥胖丰腴,形似荷包,质地细嫩,甜润鲜美,是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料,配以蛋清同蒸,味道鲜嫩,落口即溶,是湖南传统名菜。
鲜鲫鱼、鸡蛋备用。
鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾。
同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜。
上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动。
用小刀剔下鱼肉。
将蛋清打散。
加入鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀。
放入剔下的鱼肉搅拌均匀。
将一半装入汤碗。
上笼蒸至半熟取出。
另一半倒在上面,同时把鱼头、鱼尾摆盘。
上笼蒸熟。
撒上火腿末、葱花,淋入香油即可。
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